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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

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1、( )的热阻主要存在于所谓的边界层内。

A、　传热

B、　导热

C、　对流换热

D、　辐射换热

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

140 牛肉的( )含量较高。

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272 烹调中颜色变化最明显的是浅色蔬菜。( )

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563.已知一份牛排的成本为 20 元，计划牛排的成本率为 50%，那么这份牛排的销售价格是( )元。

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395 根据质量标准，铁扒牛外脊的色泽应该是( ). 有网状焦纹

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299 法国鲜鱼汤需要鲜鱼:( )克

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288 不要忘记放些黑辣椒。译成英语是:Don＇ t forget black pepper.( )

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1 小牛肉指牛出生后( )个月之间屠幸的牛肉。

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674.引起沙门氏菌中毒的食品主要是( )食品。

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591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。

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517.菜肴( )是调节市场供求关系的经济杠杆，也是参与市场竞争的有力武器。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、( )的热阻主要存在于所谓的边界层内。

A、　传热

B、　导热

C、　对流换热

D、　辐射换热

答案：C

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140 牛肉的( )含量较高。

A. 　维生素 B1

B. 　维生素 A

C. 　维生素 B2

D. 　叶酸

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272 烹调中颜色变化最明显的是浅色蔬菜。( )

A. 正确

B. 错误

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563.已知一份牛排的成本为 20 元，计划牛排的成本率为 50%，那么这份牛排的销售价格是( )元。

A. 25

B. 35

C. 40

D. 50

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395 根据质量标准，铁扒牛外脊的色泽应该是( ). 有网状焦纹

A. 　浅棕色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

点击查看答案

299 法国鲜鱼汤需要鲜鱼:( )克

A. 500

B. 1000

C. 1500

D. 2000

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288 不要忘记放些黑辣椒。译成英语是:Don＇ t forget black pepper.( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1 小牛肉指牛出生后( )个月之间屠幸的牛肉。

A. 　2.5-7

B. 　2.5-8

C. 　2.5-9

D. 　2.5-10

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674.引起沙门氏菌中毒的食品主要是( )食品。

A. 　动物性

B. 　蔬菜类

C. 　水果类

D. 　蛋类

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591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。

A. 　氯仿

B. 　甲醇

C. 　水

D. 　油脂

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517.菜肴( )是调节市场供求关系的经济杠杆，也是参与市场竞争的有力武器。

A. 　品种

B. 　规格

C. 　质量

D. 　价格

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