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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

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1、( )是指温度不同的两个或两个以上的物体间相互进行的热辐射和吸收所形成的换热过程。

A、　传热

B、　导热

C、　辐射换热

D、　对流换热

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

550确定毛利率的一般原则是产品用料( )，货源紧张的毛利率从高。

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409.根据质量标准，铁扒鮭鱼黄瓜生菜的色泽应该是( )。

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166 西餐冷菜放射状装盆主要用于高档冷菜的装盆，( )

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46 家禽肉的蛋白质主要存在于肌肉组织中。( )

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150.-般喜欢在( )环境或深水环境中生长的水产类食品含脂肪较多。

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647.防止霉菌的生长繁殖，最关键的事控制( )和温度。

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311 鸡清汤具有特殊的香味，并有轻微的( )气味。

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178( )能刺激消化液分泌，有助于消化。

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286. A: Please change the lettuces with cucumbers， the lettuces are not good today的中文意思是:把生菜换成黄瓜，今天的生菜质量不好。()

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1、贮存过久火腐烂的( )最易形成亚硝酸盐。

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、( )是指温度不同的两个或两个以上的物体间相互进行的热辐射和吸收所形成的换热过程。

A、　传热

B、　导热

C、　辐射换热

D、　对流换热

答案：C

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550确定毛利率的一般原则是产品用料( )，货源紧张的毛利率从高。

A. 　数量多

B. 　季节性强

C. 　质量高

D. 　特别少

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409.根据质量标准，铁扒鮭鱼黄瓜生菜的色泽应该是( )。

A. 　浅红色

B. 　深红色

C. 　福红色

D. 　棕红色

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166 西餐冷菜放射状装盆主要用于高档冷菜的装盆，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

46 家禽肉的蛋白质主要存在于肌肉组织中。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

150.-般喜欢在( )环境或深水环境中生长的水产类食品含脂肪较多。

A. 　炎热

B. 　温暖

C. 　凉爽

D. 　寒冷

点击查看答案

647.防止霉菌的生长繁殖，最关键的事控制( )和温度。

A. 　光照

B. 　水分

C. 　通风

D. 　湿度

点击查看答案

311 鸡清汤具有特殊的香味，并有轻微的( )气味。

A. 　酸

B. 　醒

C. 　硫磺

D. 　青草

点击查看答案

178( )能刺激消化液分泌，有助于消化。

A. 　有机酸

B. 　膳食纤维

C. 　葡萄糖

D. 　淀粉

点击查看答案

286. A: Please change the lettuces with cucumbers， the lettuces are not good today的中文意思是:把生菜换成黄瓜，今天的生菜质量不好。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、贮存过久火腐烂的( )最易形成亚硝酸盐。

A. 　肉类

B. 　禽

C. 　蔬菜

D. 　水果

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