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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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742 以下烹调方法中，( )不属于空间受热型的典型烹调方法。

A、　铁扒

B、　烩

C、　炸

D、　烤

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、原料内部受热的快慢以及内外部的温度趋于一致的时间的长短，与原料的几何形状、( )
状态有直接关系。

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272 烹调中颜色变化最明显的是浅色蔬菜。( )

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619.工业“三废”所含有害物质;特别是( )，能在水中产动、植物体内富集。

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36、肉的成熟作用与温度有关系，温度越低，成熟越快。( )

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457 制作蔬菜批应先将蔬菜用( )煮至断脆，取出，沥干水分

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151 小牛肉火腿批的主料是小牛肉和盐水火腿、( )2

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804.β胡萝卜素是一种( )色素，是一种暗红色的结晶粉末。

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614.蟑螂尤其喜食( )或糖类食物。

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298 法国鲜鱼汤的色泽应该是( )

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825.有些植物的芳香物质以糖甘或氨基酸状态存在，在( )作用下分解成精油后才能成香气。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

742 以下烹调方法中，( )不属于空间受热型的典型烹调方法。

A、　铁扒

B、　烩

C、　炸

D、　烤

答案：A

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1、原料内部受热的快慢以及内外部的温度趋于一致的时间的长短，与原料的几何形状、( )
状态有直接关系。

A. 　质量

B. 　数量

C. 　含水

D. 　干燥

点击查看答案

272 烹调中颜色变化最明显的是浅色蔬菜。( )

A. 正确

B. 错误

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619.工业“三废”所含有害物质;特别是( )，能在水中产动、植物体内富集。

A. 　无机盐

B. 　非金属元素

C. 　矿物质

D. 　重金属

点击查看答案

36、肉的成熟作用与温度有关系，温度越低，成熟越快。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

457 制作蔬菜批应先将蔬菜用( )煮至断脆，取出，沥干水分

A. 　温水

B. 　沸水

C. 　碱水

D. 　盐水

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151 小牛肉火腿批的主料是小牛肉和盐水火腿、( )2

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

804.β胡萝卜素是一种( )色素，是一种暗红色的结晶粉末。

A. 　水溶性

B. 　脂溶性

C. 　非水溶性

D. 　非脂溶性

点击查看答案

614.蟑螂尤其喜食( )或糖类食物。

A. 　盐

B. 　淀粉

C. 　绿叶菜

D. 　动物类

点击查看答案

298 法国鲜鱼汤的色泽应该是( )

A. 　橘红色

B. 　粉红色

C. 　乳白色

D. 　浅褐色

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825.有些植物的芳香物质以糖甘或氨基酸状态存在，在( )作用下分解成精油后才能成香气。

A. 　醇

B. 　脂

C. 　酶

D. 　高温

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