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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、静止的油主要传热方式是( )

A、　对流

B、　辐射

C、　传导

D、　交换

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

842.“Moreover， the steak is too raw，the customer wanted it well done.”的中文含义是( )

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190.牛奶中的蛋白质都是( )吸收率很高。

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318.制作清汤时，为了使蛋白质能快速地分散于原汤中，必须把原料加工成( ).

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53.牛蛙的个体大，出肉率高，一般以牛蛙( )质量最好

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874.salmon 的中文意思是( )

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127.奶油烙明虾的主料是明虾:辅料是奶油沙司、计司和土豆泥。()

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182 菜肴品的价格是根据菜肴的成本和毛利率来制定的()

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188.销售毛利法是以耗用原料成本作为基数的毛利来计算的( )

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663由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺(如组胺)而引起的食物中毒，称( )中毒。

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186.牛奶中的水分超过( )%表示牛奶质量不合格。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、静止的油主要传热方式是( )

A、　对流

B、　辐射

C、　传导

D、　交换

答案：C

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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842.“Moreover， the steak is too raw，the customer wanted it well done.”的中文含义是( )

A. 　还有，牛排太熟了，客人要生些

B. 　还有，牛排太生了，客人要很熟的

C. 　还有，牛排不熟，客人要半熟的

D. 　还有，牛排半熟，客人要生些

点击查看答案

190.牛奶中的蛋白质都是( )吸收率很高。

A. 　完全蛋白质

B. 　半完全蛋白质

C. 　胶原蛋白

D. 　肌球蛋白

点击查看答案

318.制作清汤时，为了使蛋白质能快速地分散于原汤中，必须把原料加工成( ).

A. 　丝

B. 　片

C. 　丁

D. 　蓉

点击查看答案

53.牛蛙的个体大，出肉率高，一般以牛蛙( )质量最好

A. 　身体

B. 　前腿

C. 　胸部

D. 　后腿

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874.salmon 的中文意思是( )

A. 　小牛肉

B. 　鹿肉

C. 　三文鱼

D. 　鱼

点击查看答案

127.奶油烙明虾的主料是明虾:辅料是奶油沙司、计司和土豆泥。()

A. 正确

B. 错误

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182 菜肴品的价格是根据菜肴的成本和毛利率来制定的()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

188.销售毛利法是以耗用原料成本作为基数的毛利来计算的( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

663由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺(如组胺)而引起的食物中毒，称( )中毒。

A. 　感染型

B. 　毒素型

C. 　过敏型

D. 　综合型

点击查看答案

186.牛奶中的水分超过( )%表示牛奶质量不合格。

A. 　84-89

B. 　85-89

C. 　87-89

D. 　90 以上

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