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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、一般烹调方法的温度范围在( )℃

A、　60-200

B、　60-300

C、　60-400

D、　60-500

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

385.制作莫斯科式焗鱼是把鱼片成两块，用( )的方法加工至金黄色。

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167.蔬菜是人体( )的重要来源

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577.科学切配的含义之一时要尽量缩短切配与( )之间的时间

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143.海鲜串质量标准，口味是鲜香微咸，口感是鲜媺多汁、( )

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873.鳕鱼的英文是( )

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829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

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148.水产品的脂肪平均含量为( ).

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790.以下选项中( )不是生理基本味，是复合味。

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314 鱼清汤是在鱼基础汤中加入( )制成的清汤。

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455 根据质量标准，皇家式蔬菜批的色泽是( )，绚丽多彩。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、一般烹调方法的温度范围在( )℃

A、　60-200

B、　60-300

C、　60-400

D、　60-500

答案：C

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385.制作莫斯科式焗鱼是把鱼片成两块，用( )的方法加工至金黄色。

A. 　炸

B. 　焗

C. 　烤:

D. 　清煎

点击查看答案

167.蔬菜是人体( )的重要来源

A. 　糖分

B. 　水分

C. 　矿物质

D. 　维生素

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577.科学切配的含义之一时要尽量缩短切配与( )之间的时间

A. 　洗涤

B. 　熟制

C. 　调味

D. 　销售

点击查看答案

143.海鲜串质量标准，口味是鲜香微咸，口感是鲜媺多汁、( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

873.鳕鱼的英文是( )

A. 　cod

B. 　anchovy

C. 　crab

D. 　trout

点击查看答案

829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

A. 　蛋白质

B. 　氨基酸

C. 　脂质

D. 　醇

点击查看答案

148.水产品的脂肪平均含量为( ).

A. 2%

B. 3%

C. 4%

D. 5%

点击查看答案

790.以下选项中( )不是生理基本味，是复合味。

A. 　辣味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

点击查看答案

314 鱼清汤是在鱼基础汤中加入( )制成的清汤。

A. 　海鲜

B. 　鱼骨

C. 　鱼胶

D. 　鱼肉

点击查看答案

455 根据质量标准，皇家式蔬菜批的色泽是( )，绚丽多彩。

A. 　浅褐色

B. 　浅黄色

C. 　黄色

D. 　浅红色

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