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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

)

1、通常说的味道主要是( )味道。

A、　心理

B、　物理

C、　化学

D、　复合

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

321 根据牛清汤的质量标准，它的口味应该是( )

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241.有些果仁含有毒物质氰甙，误食之即可发生中毒。( )

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155.冷鸭肉批的主料是鸭胸肉、猪通脊肉、猪肥膘和鸡肝。( )

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316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

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68. 享有 VSOP 标志的干邑白兰地工艺至少需要( )的酒龄。

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580.在制作含钙的动物性原料的菜肴时适量加一些( )，可以促进原料中钙的溶解，从而增
加人体对钙的吸收。

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1、饮食中的( )给人以不愉快感，在烹调中应力求去掉

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1、针对食物内部的( )特性就应采取相应的加热方式和手段。

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52.牛蛙体重一般为( )千克。:

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224.整料出骨的鸡要选用( )左右的母鸡。

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题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、通常说的味道主要是( )味道。

A、　心理

B、　物理

C、　化学

D、　复合

答案：C

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321 根据牛清汤的质量标准，它的口味应该是( )

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　酸辣

D. 　鲜甜

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241.有些果仁含有毒物质氰甙，误食之即可发生中毒。( )

A. 正确

B. 错误

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155.冷鸭肉批的主料是鸭胸肉、猪通脊肉、猪肥膘和鸡肝。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

A. 　结缔组织

B. 　蛋白质

C. 　碳水化合物

D. 　脂肪

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68. 享有 VSOP 标志的干邑白兰地工艺至少需要( )的酒龄。

A. 　2 年

B. 　3 年

C. 　4 年

D. 　5 年

点击查看答案

580.在制作含钙的动物性原料的菜肴时适量加一些( )，可以促进原料中钙的溶解，从而增
加人体对钙的吸收。

A. 　酒

B. 　糖

C. 　醋

D. 　碱

点击查看答案

1、饮食中的( )给人以不愉快感，在烹调中应力求去掉

A. 　麻辣味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　涩味

点击查看答案

1、针对食物内部的( )特性就应采取相应的加热方式和手段。

A. 　原料

B. 　结构

C. 　传热

D. 　化学

点击查看答案

52.牛蛙体重一般为( )千克。:

A. 　0.3-0.5:

B. 　0.3-0.8

C. 　0.5-0.8

D. 　0.8-1

点击查看答案

224.整料出骨的鸡要选用( )左右的母鸡。

A. 　4 个月

B. 　8 个月

C. 　一年

D. 　一年半

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