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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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)

1、( )刺激口腔黏膜而引起的痛觉。

A、　酸味

B、　甜味

C、　苦味

D、　辣味

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、河豚鱼毒素对人的致死量为( )毫克。

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157.制作冷填馅鸡首先要整鸡脱骨;然后把整只鸡皮小心脱下・去除内脏，把净肉剔下()

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148.司刀分计司龙虾辅料中用的是荷兰沙司 500 克(按 10 客计算)。()

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538.以积极姿态参与市场竞争，增强企业产品竞争力为中心制定菜肴的价格，指的是企业重要定价目标中的( )目标。

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

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323.根据曙光清汤的质量标准，它的口味应该是鲜、香、微( )。

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210.食品中所含最普遍的溶剂是油脂。( )

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557.菜肴销售价格=菜肴( )×(1+成本毛利率)。

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36、肉的成熟作用与温度有关系，温度越低，成熟越快。( )

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79.小型禽类主要指鸽子、鹌鹑、竹鸡、鹧鸪等。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、( )刺激口腔黏膜而引起的痛觉。

A、　酸味

B、　甜味

C、　苦味

D、　辣味

答案：D

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1、河豚鱼毒素对人的致死量为( )毫克。

A. 0.1

B. 0.5

C. 1

D. 1.5

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157.制作冷填馅鸡首先要整鸡脱骨;然后把整只鸡皮小心脱下・去除内脏，把净肉剔下()

A. 正确

B. 错误

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148.司刀分计司龙虾辅料中用的是荷兰沙司 500 克(按 10 客计算)。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

538.以积极姿态参与市场竞争，增强企业产品竞争力为中心制定菜肴的价格，指的是企业重要定价目标中的( )目标。

A. 　市场导向

B. 　成本导向

C. 　竞争导向

D. 　享受导向

点击查看答案

162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

323.根据曙光清汤的质量标准，它的口味应该是鲜、香、微( )。

A. 　咸鲜

B. 　咸酸

C. 　酸辣

D. 　鲜甜

点击查看答案

210.食品中所含最普遍的溶剂是油脂。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

557.菜肴销售价格=菜肴( )×(1+成本毛利率)。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

点击查看答案

36、肉的成熟作用与温度有关系，温度越低，成熟越快。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

79.小型禽类主要指鸽子、鹌鹑、竹鸡、鹧鸪等。( )

A. 正确

B. 错误

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