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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、酸味和( )在低浓度时使人有有愉快感，而浓度越高则快感下降。

A、　甜味

B、　辣味

C、　苦味

D、　咸味

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

892.铁扒苹果酿猪排的英语为( )

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285.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用鱼基础汤或( )基础汤调制的汤类

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1、味觉敏感与唾液分泌量的关系，其实就是呈味物质的能力与( )关系

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360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

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336 根据意式面条鸡清汤质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

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576.对于各类食品原料要( )，以免将原料的互面细胞壁搓坏，使营养素随着水而流失或氧
化损失。

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167.任何产品的价格都是以价值为基础，菜肴的价格也不例外。()

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1、具有( )的物质有生物碱，如咖啡、可可碱、茶碱等。

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437 根据质量标准，焖填馅小牛核的色泽是( )

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567.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是( )、胡萝卜素等损失最为突出。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、酸味和( )在低浓度时使人有有愉快感，而浓度越高则快感下降。

A、　甜味

B、　辣味

C、　苦味

D、　咸味

答案：D

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892.铁扒苹果酿猪排的英语为( )

A. 　drilled pork chop

B. 　grilled stuffed pork chop

C. 　grilled stuffed pork

D. 　grilled chop

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285.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用鱼基础汤或( )基础汤调制的汤类

A. 　牛

B. 　猪

C. 　蟹

D. 　虾

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1、味觉敏感与唾液分泌量的关系，其实就是呈味物质的能力与( )关系

A. 　水

B. 　油

C. 　唾液

D. 　味觉

点击查看答案

360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

A. 　稀

B. 　厚

C. 　稠

D. 　薄

点击查看答案

336 根据意式面条鸡清汤质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

A. 　茶

B. 　白

C. 　浅黄

D. 　浅绿

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576.对于各类食品原料要( )，以免将原料的互面细胞壁搓坏，使营养素随着水而流失或氧
化损失。

A. 　合理洗涤

B. 　科学切配

C. 　上浆挂糊

D. 　适当加醋

点击查看答案

167.任何产品的价格都是以价值为基础，菜肴的价格也不例外。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、具有( )的物质有生物碱，如咖啡、可可碱、茶碱等。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

点击查看答案

437 根据质量标准，焖填馅小牛核的色泽是( )

A. 　乳白色

B. 　淡黄色

C. 　黄色

D. 　浅红色

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567.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是( )、胡萝卜素等损失最为突出。

A. 　维生素 A

B. 　维生素 B

C. 　蛋白质

D. 　维生素 D

点击查看答案

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