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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、对 4 种基本味而言，从( )℃到接近体温的温度范围，味觉敏感性随温度升高而增强。

A、0

B、5

C、8

D、10

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

386 根据质量标准，莫斯科式焗鱼鱼肉和沙司的色泽是( ).

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103 清汤是一种高档的汤类，在西欧国家比较讲究。( )

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112 微生物生长的适宜温度是( )°

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269.制作金巴伦沙司要橙皮( )切成细丝，用清水煮沸，捞出冷却;然后与其他原料一切搅拌均匀

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812.黑色素反应比较复杂，它容易发生在高温和 PH≥( )的情况下

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339.烤制易成熟的原料时可一直使用( )的炉温.

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152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

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163.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫砌。()

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289. shredded meat 的中文意思是:肉酱。( )

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160.西餐冷菜大多是作为最后一道菜，因此装盆形状和美观会直接影响到客人的食欲。( )

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题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、对 4 种基本味而言，从( )℃到接近体温的温度范围，味觉敏感性随温度升高而增强。

A、0

B、5

C、8

D、10

答案：A

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386 根据质量标准，莫斯科式焗鱼鱼肉和沙司的色泽是( ).

A. 　淡黄色

B. 　乳白色

C. 　褐红色

D. 　金黄色

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103 清汤是一种高档的汤类，在西欧国家比较讲究。( )

A. 正确

B. 错误

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112 微生物生长的适宜温度是( )°

A. 　8-40

B. 　10-40

C. 　15-40.

D. 　20-40

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269.制作金巴伦沙司要橙皮( )切成细丝，用清水煮沸，捞出冷却;然后与其他原料一切搅拌均匀

A. 　柚子皮

B. 　苹票

C. 　柠檬皮

D. 　薄荷叶

点击查看答案

812.黑色素反应比较复杂，它容易发生在高温和 PH≥( )的情况下

A. 5

B. 6

C. 7

D. 8

点击查看答案

339.烤制易成熟的原料时可一直使用( )的炉温.

A. 　较低

B. 　通常

C. 　较高

D. 　最高

点击查看答案

152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

A. 60

B. 70

C. 80

D. 90

点击查看答案

163.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫砌。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

289. shredded meat 的中文意思是:肉酱。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

160.西餐冷菜大多是作为最后一道菜，因此装盆形状和美观会直接影响到客人的食欲。( )

A. 正确

B. 错误

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