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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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778.在烹调中( )具有调和滋味、增鲜、提味、定位的重要作用

A、　甜味

B、　酸味

C、　苦味

D、　咸味

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

205.冲净血水、剥去筋膜的牛仔核沥干水分后，用净布包好，上放重物压置( )小时左右

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34、蔬菜水果在贮藏中应保持微弱的有氧呼吸。( ).

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137.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约 50 克。( )

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441 根据质量标准，可刀分计司焗龙虾的口味是( )

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125.制作培根焗鲜贝应把鲜贝用干白葡萄酒、柠據汁、盐、胡椒粉腌入味。()

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198.牛奶中含有丰富的矿物质，且大部分( )以可溶性盐类形式存在，容易被人体吸收。

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1、( )味微酸且涩，无调味意义，烹调中应力求除去

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893.Fired pork chop Berlin style 的汉语翻译为( )

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313 鱼清汤汤色很淡，略带( )色。

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68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

778.在烹调中( )具有调和滋味、增鲜、提味、定位的重要作用

A、　甜味

B、　酸味

C、　苦味

D、　咸味

答案：D

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205.冲净血水、剥去筋膜的牛仔核沥干水分后，用净布包好，上放重物压置( )小时左右

A. 8

B. 10

C. 12

D. 14

点击查看答案

34、蔬菜水果在贮藏中应保持微弱的有氧呼吸。( ).

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

137.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约 50 克。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

441 根据质量标准，可刀分计司焗龙虾的口味是( )

A. 　咸鲜

B. 　醇鲜

C. 　香鲜

D. 　甜鲜

点击查看答案

125.制作培根焗鲜贝应把鲜贝用干白葡萄酒、柠據汁、盐、胡椒粉腌入味。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

198.牛奶中含有丰富的矿物质，且大部分( )以可溶性盐类形式存在，容易被人体吸收。

A. 　无机盐

B. 　氨基酸

C. 　-蛋白质

D. 　维生素

点击查看答案

1、( )味微酸且涩，无调味意义，烹调中应力求除去

A. 　醋酸

B. 　乳酸

C. 　草酸

D. 　酒石酸

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893.Fired pork chop Berlin style 的汉语翻译为( )

A. 　炸柏林式猪排

B. 　马赛式西冷牛排

C. 　马赛式西冷猪排

D. 　炸柏林式牛排

点击查看答案

313 鱼清汤汤色很淡，略带( )色。

A. 　浅红

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

点击查看答案

68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

A. 正确

B. 错误

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