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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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1、甜味在调味中的作用仅次于( )。

A、　甜味

B、　酸味

C、　苦味

D、　咸味

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

576.对于各类食品原料要( )，以免将原料的互面细胞壁搓坏，使营养素随着水而流失或氧
化损失。

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190.牛奶中的蛋白质都是( )吸收率很高。

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392.铁扒的温度范围一一般在( )

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48 家畜禽肉维生素含量不高，但是 A 族维生素的良好来源。( )

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22.獐肉肉质细嫩柔软滋味鲜美，一般适用( )等烹调方法。

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69.初加工时应先将牛仔核放入冷水中浸泡一夜・以清除积血、( )

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329.根据清汤百合的质量标准，它的口味应该是鲜美、浓郁、微( ).

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118.法式烧羊腿的色泽应该是深棕色。( )

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53.海产品碘的含量大大高于其他产品。( )

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、甜味在调味中的作用仅次于( )。

A、　甜味

B、　酸味

C、　苦味

D、　咸味

答案：D

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576.对于各类食品原料要( )，以免将原料的互面细胞壁搓坏，使营养素随着水而流失或氧
化损失。

A. 　合理洗涤

B. 　科学切配

C. 　上浆挂糊

D. 　适当加醋

点击查看答案

190.牛奶中的蛋白质都是( )吸收率很高。

A. 　完全蛋白质

B. 　半完全蛋白质

C. 　胶原蛋白

D. 　肌球蛋白

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392.铁扒的温度范围一一般在( )

A. 　140~160 摄氏度

B. 　160~180 摄氏度

C. 　180~200 摄氏度

D. 　200~220 摄氏度

点击查看答案

48 家畜禽肉维生素含量不高，但是 A 族维生素的良好来源。( )

A. 正确

B. 错误

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22.獐肉肉质细嫩柔软滋味鲜美，一般适用( )等烹调方法。

A. 　烤，

B. 　爆、炒:

C. 　熏

D. 　烩，焖

点击查看答案

69.初加工时应先将牛仔核放入冷水中浸泡一夜・以清除积血、( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

329.根据清汤百合的质量标准，它的口味应该是鲜美、浓郁、微( ).

A. 　咸

B. 　酸

C. 　辣

D. 　甜

点击查看答案

118.法式烧羊腿的色泽应该是深棕色。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

53.海产品碘的含量大大高于其他产品。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

A. 正确

B. 错误

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