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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、( )的甜度是蔗糖的 1/5，在烘烤中能形成诱人的金黄色

A、　蔗糖

B、　麦芽糖

C、　果糖

D、　乳糖

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。

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831.菜肴的香气往往随着( )的挥发，温度的降低而减弱。

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60.蔬菜是碱性食物，不含有机酸。( ).

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433.制作苹果煎鹅肝要在苹果上撤上( ).

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209 将龙虾固定在木板上，煮熟是防止虾壳( ).

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618.工业“三废”污染食品主要含有有毒( )。

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278 制作养未督需把视好的齐未放于 35-40C 处，泡( )小时

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407.根据质量标准，铁扒金枪鱼酸果沙司的色泽应该是( ).

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322.制作曙光清汤时应把番茄去皮去籽加工成( )。

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503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、( )的甜度是蔗糖的 1/5，在烘烤中能形成诱人的金黄色

A、　蔗糖

B、　麦芽糖

C、　果糖

D、　乳糖

答案：D

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474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。

A. 　色彩

B. 　形状

C. 　质地

D. 　特点

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831.菜肴的香气往往随着( )的挥发，温度的降低而减弱。

A. 　脂质

B. 　乙醇

C. 　蒸汽

D. 　水份

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60.蔬菜是碱性食物，不含有机酸。( ).

A. 正确

B. 错误

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433.制作苹果煎鹅肝要在苹果上撤上( ).

A. 　淀粉

B. 　胡椒粉

C. 　玉桂粉

D. 　芥末粉

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209 将龙虾固定在木板上，煮熟是防止虾壳( ).

A. 　卷缩

B. 　变色

C. 　变形

D. 　破碎

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618.工业“三废”污染食品主要含有有毒( )。

A. 　无机盐

B. 　微生物

C. 　矿物质

D. 　重金属

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278 制作养未督需把视好的齐未放于 35-40C 处，泡( )小时

A. 　1-2

B. 　2-4

C. 　4-6

D. 　6-8

点击查看答案

407.根据质量标准，铁扒金枪鱼酸果沙司的色泽应该是( ).

A. 　淡黄色

B. 　深黄色

C. 　焦黄色

D. 　金黄色

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322.制作曙光清汤时应把番茄去皮去籽加工成( )。

A. 　片

B. 　块

C. 　丁

D. 　汁

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503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

A. 　价格

B. 　价值

C. 　成本

D. 　产品

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