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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、产生( )的物质有单宁、多酚类、草酸、铁金属、明矾等。

A、　甜味

B、　酸味

C、　苦味

D、　涩味

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、沸腾的水比微沸的水在单位时间内能有( )的传热量。

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860.braised breast of chicken 的汉语解释是( )

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149.水产品的脂肪多为( )，易被人体吸收。

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235.鲜度高的鱼中的组胺含量也高( )

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9:在烹调鹅肝时不要用急火，以免脂肪流失。( )

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481 在冷盘的装盆手法中，运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫( )

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95.法国式酸果沙司适合制作冷菜中的小牛头、牛仔脚、羊脑猪肉冻等菜的调料。( )( )

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214.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染一般引起慢性中毒。( )

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220 质软皮薄，沙粒易退的鱼翅，可放入桶内加入( )C 水中加盖浸泡，夏天( )小时，冬天:12小时。

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545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、产生( )的物质有单宁、多酚类、草酸、铁金属、明矾等。

A、　甜味

B、　酸味

C、　苦味

D、　涩味

答案：D

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1、沸腾的水比微沸的水在单位时间内能有( )的传热量。

A. 　更多

B. 　更少

C. 　相等

D. 　少量

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860.braised breast of chicken 的汉语解释是( )

A. 　炒鸡肉

B. 　焖鸡肉

C. 　烤鸡肉

D. 　煮鸡肉

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149.水产品的脂肪多为( )，易被人体吸收。

A. 　亚油酸

B. 　硬脂肪

C. 　不饱和脂肪酸

D. 　饱和脂肪酸

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235.鲜度高的鱼中的组胺含量也高( )

A. 正确

B. 错误

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9:在烹调鹅肝时不要用急火，以免脂肪流失。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

481 在冷盘的装盆手法中，运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫( )

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　堆

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95.法国式酸果沙司适合制作冷菜中的小牛头、牛仔脚、羊脑猪肉冻等菜的调料。( )( )

A. 正确

B. 错误

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214.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染一般引起慢性中毒。( )

A. 正确

B. 错误

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220 质软皮薄，沙粒易退的鱼翅，可放入桶内加入( )C 水中加盖浸泡，夏天( )小时，冬天:12小时。

A. 2

B. 4

C. 6

D. 8

点击查看答案

545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

A. 　人工成本

B. 　管理成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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