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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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801.( )是一种质体色素，在植物组织中常与蛋白质结合。

A、　叶绿素

B、　胡萝卜素

C、　血红素

D、　花青素

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

168.产品成本和管理费用构成餐饮的经营成本:( )

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1、食物中毒如果由于购买的食品带菌或含( )物质所致，应及时报告当地卫生防疫站。

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

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125.制作培根焗鲜贝应把鲜贝用干白葡萄酒、柠據汁、盐、胡椒粉腌入味。()

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486.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常用于填空和点缀，便于对冷盆成形不完美处修整。

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97. 啤酒的麦精度数在( )左右。

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1、甲醇摄入( )毫升以上可以导致失明。

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318.制作清汤时，为了使蛋白质能快速地分散于原汤中，必须把原料加工成( ).

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475.西餐冷菜的装盆还要考虑客人的( )、季节特点、宗教信仰等。

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830.肌肉中的香气是由羰基化合物和含( )化合物构成的。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

801.( )是一种质体色素，在植物组织中常与蛋白质结合。

A、　叶绿素

B、　胡萝卜素

C、　血红素

D、　花青素

答案：A

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168.产品成本和管理费用构成餐饮的经营成本:( )

A. 正确

B. 错误

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1、食物中毒如果由于购买的食品带菌或含( )物质所致，应及时报告当地卫生防疫站。

A. 　污染

B. 　有害

C. 　有毒

D. 　违禁

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

125.制作培根焗鲜贝应把鲜贝用干白葡萄酒、柠據汁、盐、胡椒粉腌入味。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

486.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常用于填空和点缀，便于对冷盆成形不完美处修整。

A. 　排

B. 　插

C. 　叠

D. 　贴

点击查看答案

97. 啤酒的麦精度数在( )左右。

A. 　4-6 度

B. 　6-8 度

C. 　8-10 度

D. 　10-12 度

点击查看答案

1、甲醇摄入( )毫升以上可以导致失明。

A. 10

B. 20

C. 30

D. 40

点击查看答案

318.制作清汤时，为了使蛋白质能快速地分散于原汤中，必须把原料加工成( ).

A. 　丝

B. 　片

C. 　丁

D. 　蓉

点击查看答案

475.西餐冷菜的装盆还要考虑客人的( )、季节特点、宗教信仰等。

A. 　习惯

B. 　爱好

C. 　身份

D. 　忌讳

点击查看答案

830.肌肉中的香气是由羰基化合物和含( )化合物构成的。

A. 　氮

B. 　镁

C. 　锌

D. 　硫

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