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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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803.叶绿素在( )溶液中比较稳定如加热可形成叶绿酸而呈鲜绿色

A、　酸

B、　弱酸

C、　碱

D、　弱碱

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

594.( )其病源在牛体为无钩绦虫，在猪体为有钩绦虫。

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146.制作苹果煎鹅肝是用黄油把鹅肝和苹果慢慢煎熟。()

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490.沙拉( )的方法，适用于不同风味、不同味道的原料。

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284 What about the ingredients of the mixed salad?的中文意思是:什锦色拉味道如何?( )

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519.制定菜肴价格要贯彻按质论价、( )的原则，以合理的成本、费用和税金加合理的利润定出合理的售价。

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34、蔬菜水果在贮藏中应保持微弱的有氧呼吸。( ).

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775.由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象就称为味的( )现象

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40.烟熏对原料具有杀菌防腐作用。( ).、

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173.餐饮产品的价格必须适应市场需求。()

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151.水产类食品的蛋白质平均含量为( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

803.叶绿素在( )溶液中比较稳定如加热可形成叶绿酸而呈鲜绿色

A、　酸

B、　弱酸

C、　碱

D、　弱碱

答案：D

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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594.( )其病源在牛体为无钩绦虫，在猪体为有钩绦虫。

A. 　囊虫病

B. 　旋毛虫病

C. 　蛔虫病

D. 　姜片虫病

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146.制作苹果煎鹅肝是用黄油把鹅肝和苹果慢慢煎熟。()

A. 正确

B. 错误

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490.沙拉( )的方法，适用于不同风味、不同味道的原料。

A. 　分格装盆

B. 　圆形装盆

C. 　混合装盆

D. 　特别装盆

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284 What about the ingredients of the mixed salad?的中文意思是:什锦色拉味道如何?( )

A. 正确

B. 错误

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519.制定菜肴价格要贯彻按质论价、( )的原则，以合理的成本、费用和税金加合理的利润定出合理的售价。

A. 　优质优价

B. 　灵活定价

C. 　分级定价

D. 　稳定价格

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34、蔬菜水果在贮藏中应保持微弱的有氧呼吸。( ).

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

775.由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象就称为味的( )现象

A. 　对比

B. 　消杀

C. 　转换

D. 　相乘

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40.烟熏对原料具有杀菌防腐作用。( ).、

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

173.餐饮产品的价格必须适应市场需求。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

151.水产类食品的蛋白质平均含量为( )

A. 10%

B. 12%

C. 14%

D. 16%

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