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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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805.胡萝卜素种类有α、β、γ、δ、ε，其中( )胡萝卜素最为重要

A、　α

B、　β

C、　γ

D、　δ

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

321 根据牛清汤的质量标准，它的口味应该是( )

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493.西餐冷菜( )主要用于高档冷菜的装盆。

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166.由于蔬菜含( )多所以较易变质。

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167.蔬菜是人体( )的重要来源

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1、( )味觉是指人们在进食前和进食中，进食环境及菜肴的色泽、形状等给进餐着的感觉。

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399 根据质量标准，扒鹿柳的口感是焦香、( ).

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110.制作牛肉清汤配鹅干丸需加入红、白葡萄酒各 50 毫升。( )( )

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503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

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206.鹅肝的初加工方法将整个鹅肝按其自然形状分为( )块。

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386 根据质量标准，莫斯科式焗鱼鱼肉和沙司的色泽是( ).

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

805.胡萝卜素种类有α、β、γ、δ、ε，其中( )胡萝卜素最为重要

A、　α

B、　β

C、　γ

D、　δ

答案：B

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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321 根据牛清汤的质量标准，它的口味应该是( )

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　酸辣

D. 　鲜甜

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493.西餐冷菜( )主要用于高档冷菜的装盆。

A. 　混合装盆

B. 　平面式装盆

C. 　立体式装盆

D. 　放射状装盆

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166.由于蔬菜含( )多所以较易变质。

A. 　-糖分

B. 　水分

C. 　矿物质

D. 　维生素

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167.蔬菜是人体( )的重要来源

A. 　糖分

B. 　水分

C. 　矿物质

D. 　维生素

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1、( )味觉是指人们在进食前和进食中，进食环境及菜肴的色泽、形状等给进餐着的感觉。

A. 　心理

B. 　物理

C. 　化学

D. 　复合

点击查看答案

399 根据质量标准，扒鹿柳的口感是焦香、( ).

A. 　多汁

B. 　鲜嫩

C. 　松软

D. 　肥嫩

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110.制作牛肉清汤配鹅干丸需加入红、白葡萄酒各 50 毫升。( )( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

A. 　价格

B. 　价值

C. 　成本

D. 　产品

点击查看答案

206.鹅肝的初加工方法将整个鹅肝按其自然形状分为( )块。

A. 1

B. 2

C. 3

D. 　4:

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386 根据质量标准，莫斯科式焗鱼鱼肉和沙司的色泽是( ).

A. 　淡黄色

B. 　乳白色

C. 　褐红色

D. 　金黄色

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