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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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807.可可素是一种( )的棕褐色色素

A、　水溶性

B、　脂溶性

C、　非水溶性

D、　非脂溶性

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

372.培根焗鲜贝的口味应该是( ).　

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611.苍蝇的寿命一般( )个月。

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238 扁豆中含有皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激作用:

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393.制作铁扒类菜肴，金属扒条上要保持清洁，制作菜肴时要( )

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480.在冷盘的装盆手法中，运用( )的方法可以使原料间平整数

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447.根据质量标准，猪肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( )。

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7.狍，又称山狍子，属貓科的野生动物。( )

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775.由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象就称为味的( )现象

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105.动物性原料经宰杀后，其肉品中含有的各种( )仍具有较强的活性。

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1、空间型受热是指被加工的原料在烹调中( )都受热。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

807.可可素是一种( )的棕褐色色素

A、　水溶性

B、　脂溶性

C、　非水溶性

D、　非脂溶性

答案：A

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372.培根焗鲜贝的口味应该是( ).　

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　鲜香

D. 　、鲜甜

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611.苍蝇的寿命一般( )个月。

A. 　1-2

B. 　2-3

C. 　3-4

D. 　4-5

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238 扁豆中含有皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激作用:

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

393.制作铁扒类菜肴，金属扒条上要保持清洁，制作菜肴时要( )

A. 　加水

B. 　刷蜂蛮

C. 　刷酱料:

D. 　刷油

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480.在冷盘的装盆手法中，运用( )的方法可以使原料间平整数

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

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447.根据质量标准，猪肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( )。

A. 　浅红

B. 　深红

C. 　褐红:

D. 　棕红

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7.狍，又称山狍子，属貓科的野生动物。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

775.由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象就称为味的( )现象

A. 　对比

B. 　消杀

C. 　转换

D. 　相乘

点击查看答案

105.动物性原料经宰杀后，其肉品中含有的各种( )仍具有较强的活性。

A. 　细菌

B. 　病原体

C. 　分解酶

D. 　蛋白质

点击查看答案

1、空间型受热是指被加工的原料在烹调中( )都受热。

A. 　一个面

B. 　两个面

C. 　三个面

D. 　整个表皮

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