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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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808.发酵的可可豆香味淡而色为( )

A、　褐色

B、　棕褐色

C、　棕红色

D、　蓝灰色

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

22.獐肉肉质细嫩柔软滋味鲜美，一般适用( )等烹调方法。

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107，制作清汤必须选用含蛋白质丰富的原料。( )

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521.( )适用于季节性产品定价。

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77. 所谓朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒和强香朗姆酒是按( )的不同分类的。

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829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

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242.捆扎外脊肉时应将多余的( )及筋质剔除。

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528..本、量、利综合综合分析定价法的基本出发点是，各类菜肴的赢利能力不仅应用根据其成本的高低，而且还必须根据其( )的大小来确定。

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392.铁扒的温度范围一一般在( )

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503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

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148.司刀分计司龙虾辅料中用的是荷兰沙司 500 克(按 10 客计算)。()

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

808.发酵的可可豆香味淡而色为( )

A、　褐色

B、　棕褐色

C、　棕红色

D、　蓝灰色

答案：D

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22.獐肉肉质细嫩柔软滋味鲜美，一般适用( )等烹调方法。

A. 　烤，

B. 　爆、炒:

C. 　熏

D. 　烩，焖

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107，制作清汤必须选用含蛋白质丰富的原料。( )

A. 正确

B. 错误

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521.( )适用于季节性产品定价。

A. 　随行就市定价法

B. 　毛利率定价法

C. 　系数定价法

D. 　主要成本率法

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77. 所谓朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒和强香朗姆酒是按( )的不同分类的。

A. 　口味

B. 　色泽.

C. 　产地

D. 　原料和制作方法

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829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

A. 　蛋白质

B. 　氨基酸

C. 　脂质

D. 　醇

点击查看答案

242.捆扎外脊肉时应将多余的( )及筋质剔除。

A. 　脂肪

B. 　碎肉

C. 　瘦肉

D. 　筋膜

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528..本、量、利综合综合分析定价法的基本出发点是，各类菜肴的赢利能力不仅应用根据其成本的高低，而且还必须根据其( )的大小来确定。

A. 　客容量

B. 　销售量

C. 　毛利率

D. 　销售成本

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392.铁扒的温度范围一一般在( )

A. 　140~160 摄氏度

B. 　160~180 摄氏度

C. 　180~200 摄氏度

D. 　200~220 摄氏度

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503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

A. 　价格

B. 　价值

C. 　成本

D. 　产品

点击查看答案

148.司刀分计司龙虾辅料中用的是荷兰沙司 500 克(按 10 客计算)。()

A. 正确

B. 错误

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