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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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811.在水中加些( )物质可抑制酚酶的催化作用，从而较长时间的防止褐变

A、　酸性

B、　碱性

C、　糖类

D、　盐类

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

889.baked ham Virginia 的中文是( )

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633.污染食品的细菌在合适的条件下生成繁殖，产生大量代谢产物毒素，是食品出现( )现象。

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256.疏朗沙司是在班尼式少司内加入番茄汁和( )。

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856.Chicken Maryland fried

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353 烤汁司苏夫利的色泽应该是( )

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247.大块带骨助骨之间的脊肉相扎，每相扎( )圈后即用剪刀剪断

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1、在天然糖中，( )甜度最高

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180.蔬菜含有的色素在加热、( )的条件下容易褪色或变色。

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252.莫司林沙司常用于( )菜肴。

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547.虾仁的销售毛利率为 45.65%，在成品成本不变的条件下，换算为成本毛利率是( )%。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

811.在水中加些( )物质可抑制酚酶的催化作用，从而较长时间的防止褐变

A、　酸性

B、　碱性

C、　糖类

D、　盐类

答案：A

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889.baked ham Virginia 的中文是( )

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C. 　串烤羊肉

D. 　烤羊腿

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633.污染食品的细菌在合适的条件下生成繁殖，产生大量代谢产物毒素，是食品出现( )现象。

A. 　腐臭

B. 　霉变

C. 　腐败

D. 　腐烂

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256.疏朗沙司是在班尼式少司内加入番茄汁和( )。

A. 　红椒粉

B. 　白胡椒粉

C. 　黑胡椒粉

D. 　黄姜粉

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856.Chicken Maryland fried

A. 　爱尔兰烩羊肉

B. 　英格兰烩猪肉

C. 　苏格兰烩牛肉

D. 　以色列烩排条

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353 烤汁司苏夫利的色泽应该是( )

A. 　浅棕色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　金红色

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247.大块带骨助骨之间的脊肉相扎，每相扎( )圈后即用剪刀剪断

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

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1、在天然糖中，( )甜度最高

A. 　蔗糖

B. 　麦芽糖

C. 　果糖

D. 　乳糖

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180.蔬菜含有的色素在加热、( )的条件下容易褪色或变色。

A. 　光照

B. 　无光照

C. 　阴暗

D. 　脱水

点击查看答案

252.莫司林沙司常用于( )菜肴。

A. 　煎类

B. 　焗类

C. 　炸类

D. 　铁扒类

点击查看答案

547.虾仁的销售毛利率为 45.65%，在成品成本不变的条件下，换算为成本毛利率是( )%。

A. 80

B. 82

C. 84

D. 86

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