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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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812.黑色素反应比较复杂，它容易发生在高温和 PH≥( )的情况下

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

577.科学切配的含义之一时要尽量缩短切配与( )之间的时间

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6.鹿是野味原料，生育期越短，肉越老。( )

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280.0 k. Here you are.的中文意思是:好的。你在这里。( )

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652为防止寄生虫、昆虫污染食品，要严禁生食或吃未经( )的食物，切断传播途径。

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403 制作铁杂拌要先把牛肉、猪肉等原料，用( )的方法成熟，烹入辣酱油，并加适量的烤骨汤。

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522.餐饮企业定价时一般以( )成功的餐饮企业价格作依据。

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652薰烤食品的烟尘是造成食物( )污染德主要原因。

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581.制作面食时使用鲜酵母发酵，一方面可增加 B 组维生素;另一方面可破坏面粉中的( )。

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768 食品在有( )存在时，会改变或减弱食品的味道

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368;焗生菜牡蛎卷上面放( )装饰，

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

812.黑色素反应比较复杂，它容易发生在高温和 PH≥( )的情况下

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：C

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577.科学切配的含义之一时要尽量缩短切配与( )之间的时间

A. 　洗涤

B. 　熟制

C. 　调味

D. 　销售

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6.鹿是野味原料，生育期越短，肉越老。( )

A. 正确

B. 错误

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280.0 k. Here you are.的中文意思是:好的。你在这里。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

652为防止寄生虫、昆虫污染食品，要严禁生食或吃未经( )的食物，切断传播途径。

A. 　处理

B. 　检验

C. 　消毒

D. 　煮熟

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403 制作铁杂拌要先把牛肉、猪肉等原料，用( )的方法成熟，烹入辣酱油，并加适量的烤骨汤。

A. 　扒

B. 　局

C. 　烤

D. 　清煎

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522.餐饮企业定价时一般以( )成功的餐饮企业价格作依据。

A. 　同类同档次

B. 　同类不同档次

C. 　不同类同档次

D. 　不同类不同档次

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652薰烤食品的烟尘是造成食物( )污染德主要原因。

A. 　黄曲霉毒素

B. 　苯并芘

C. 　亚硝基

D. 　细菌

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581.制作面食时使用鲜酵母发酵，一方面可增加 B 组维生素;另一方面可破坏面粉中的( )。

A. 　硝酸盐

B. 　矿物质

C. 　无机盐

D. 　植酸盐

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768 食品在有( )存在时，会改变或减弱食品的味道

A. 　水

B. 　油脂

C. 　汤汁

D. 　乳化剂

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368;焗生菜牡蛎卷上面放( )装饰，

A. 　红鱼子酱

B. 　沙丁鱼

C. 　黑鱼子酱.

D. 　银鱼柳

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