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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、在烹调过程中，由于与叶绿素共存的( )受热凝固，会使叶绿素从植物体中游离出来。

A、　脂肪

B、　维生素

C、　矿物质

D、　蛋白质

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、细菌性食物中毒现场处理时，引导中毒的剩余食品应煮沸( )分钟或加等量的漂白粉均匀消毒后深埋。

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152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

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343.制作香草烤羊排时应将加工好的羊排放在烤盘内用( )C 的炉温烤至所需要的成熟度。

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19 所谓酿造酒就是指原料发酵后没有经过蒸馏提纯而酒液可直接饮用的酒类，( )

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375 奶酪焗猪排的口味应该是奶酪香( )

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191.越高，时间越长，维生素的损失也就越多，(v))

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772.在口味上，( )对苦味较为迟钝。

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210 龙虾初加工时应剔除虾肠、( )及其他污物。

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261.溶解度是甜味剂的重要标志。( )

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402 根据质量标准，铁扒鳕鱼的口味是咸:鲜、( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、在烹调过程中，由于与叶绿素共存的( )受热凝固，会使叶绿素从植物体中游离出来。

A、　脂肪

B、　维生素

C、　矿物质

D、　蛋白质

答案：D

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、细菌性食物中毒现场处理时，引导中毒的剩余食品应煮沸( )分钟或加等量的漂白粉均匀消毒后深埋。

A. 10

B. 15

C. 20

D. 25

点击查看答案

152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

A. 60

B. 70

C. 80

D. 90

点击查看答案

343.制作香草烤羊排时应将加工好的羊排放在烤盘内用( )C 的炉温烤至所需要的成熟度。

A. 180

B. 200

C. 220

D. 240

点击查看答案

19 所谓酿造酒就是指原料发酵后没有经过蒸馏提纯而酒液可直接饮用的酒类，( )

A. 正确

B. 错误

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375 奶酪焗猪排的口味应该是奶酪香( )

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　鲜香

D. 　鲜甜

点击查看答案

191.越高，时间越长，维生素的损失也就越多，(v))

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

772.在口味上，( )对苦味较为迟钝。

A. 　幼儿

B. 　初中生

C. 　中年人

D. 　老年人

点击查看答案

210 龙虾初加工时应剔除虾肠、( )及其他污物。

A. 　筋

B. 　膜

C. 　虾肠

D. 　虾脑

点击查看答案

261.溶解度是甜味剂的重要标志。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

402 根据质量标准，铁扒鳕鱼的口味是咸:鲜、( )。

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

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