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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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816.肉中的颜色主要来自( )

A、　血红素

B、　肌红蛋白

C、　血红蛋白

D、　脂蛋白

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、土豆所含毒素主要是( )

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419.根据质量标准，杂肉串的色泽应该是( )。。

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1、菜肴中的( )给人以质洁、软嫩、清淡之感。

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821.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生羰氨反应，而是牛奶变为( )

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870.butter 的中文是( )

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833.由于( )和蒸发的原因，都可造成菜肴香气成分的损失。

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202:蜗牛初加工中，蜗牛壳要放入沸水中加少许( ).和盐煮 30 分钟

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411 根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是( )。

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325.制作生肉清汤配鹅干丸需加入红、白葡萄酒各( )毫升。

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450.根据质量标准，小牛肉火腿批口味是( )，浓香。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

816.肉中的颜色主要来自( )

A、　血红素

B、　肌红蛋白

C、　血红蛋白

D、　脂蛋白

答案：C

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419.根据质量标准，杂肉串的色泽应该是( )。。

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B. 　深褐色

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1、菜肴中的( )给人以质洁、软嫩、清淡之感。

A. 　红色

B. 　黄色

C. 　淡绿色

D. 　白色

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821.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生羰氨反应，而是牛奶变为( )

A. 　灰白色

B. 　淡黄色

C. 　褐色

D. 　灰褐色

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870.butter 的中文是( )

A. 　奶油

B. 　黄油

C. 　奶酪

D. 　酥油

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833.由于( )和蒸发的原因，都可造成菜肴香气成分的损失。

A. 　发酵

B. 　分解

C. 　氧化

D. 　降解

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202:蜗牛初加工中，蜗牛壳要放入沸水中加少许( ).和盐煮 30 分钟

A. 　发酵粉

B. 　面粉

C. 　淀粉

D. 　2 吉士粉

点击查看答案

411 根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是( )。

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

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325.制作生肉清汤配鹅干丸需加入红、白葡萄酒各( )毫升。

A. 30

B. 40

C. 50

D. 60

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450.根据质量标准，小牛肉火腿批口味是( )，浓香。

A. 　咸酸

B. 　咸、鲜

C. 　咸、辣

D. 　咸香

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