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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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818.当肉内部温度上升到 75℃以上时，肉则完全变成( )

A、　红褐色

B、　暗红色

C、　褐色

D、　灰褐色

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

346.烤牛外脊的色泽应该是( )，肉中间为浅红色。

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44 燕窝是上等珍品，营养价值很高，含( )高达 49.55%

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171.餐饮经营者要根据季节、时令和市场需求变化，在调整菜单的过程中，调整产品价格。()

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871.鹅的英文是( )

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339.烤制易成熟的原料时可一直使用( )的炉温.

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555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

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186 毛利率的核算指的是对成本毛利率的核算。()

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181 蔬菜含有的色素在加热、光照的条件下容易( )。

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103 清汤是一种高档的汤类，在西欧国家比较讲究。( )

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281.制作法式酸果沙司需要法国沙司( )克

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

818.当肉内部温度上升到 75℃以上时，肉则完全变成( )

A、　红褐色

B、　暗红色

C、　褐色

D、　灰褐色

答案：C

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346.烤牛外脊的色泽应该是( )，肉中间为浅红色。

A. 　浅棕色

B. 　深棕色

C. 　褐红色

D. 　金红色.

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44 燕窝是上等珍品，营养价值很高，含( )高达 49.55%

A. 　矿物质:

B. 　胶质

C. 　蛋白质

D. 　氨基酸:

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171.餐饮经营者要根据季节、时令和市场需求变化，在调整菜单的过程中，调整产品价格。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

871.鹅的英文是( )

A. 　duck

B. 　chicken

C. 　quail

D. 　goose

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339.烤制易成熟的原料时可一直使用( )的炉温.

A. 　较低

B. 　通常

C. 　较高

D. 　最高

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555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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186 毛利率的核算指的是对成本毛利率的核算。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

181 蔬菜含有的色素在加热、光照的条件下容易( )。

A. 　分解

B. 　变性

C. 　褪色或变色

D. 　减退

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103 清汤是一种高档的汤类，在西欧国家比较讲究。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

281.制作法式酸果沙司需要法国沙司( )克

A. 150

B. 200

C. 250

D. 300

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