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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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819.鲜牛奶经过长时间( )可发生褐变

A、　储藏

B、　保温

C、　加热

D、　冷冻

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

589.对人和动物危害最大的有( )毒素、镰刀菌毒素和棕曲毒素等。

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222.细菌性食物中毒是指因摄入谁致病菌或其毒素污染的食物所引起的急性中毒。

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147.水产动物死亡之后，糖原分解产生( )，使水产动物肌肉组织 pH 值下降。

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383.根据质量标准，法式焗鱼的口味是鲜香、( )

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1、河豚鱼毒素对人的致死量为( )毫克。

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587.( )属与鱼、牛肉腐败有关，并使其表面变红发黏。

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533.产品价格策略中的心理价格策略就是在掌握顾客心理的基础上，通过( )刺激客人消
费，获得良好经济效益。

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1、副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，( )℃加热 5 分钟就可将其杀灭。

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124.制作焗生菜牡蛎卷的辅料是文也沙司 150 毫升，黑鱼子 70 克。( )

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1、通常，( )导热是由高温区域向低温区域传热，没有质点的转移。

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

819.鲜牛奶经过长时间( )可发生褐变

A、　储藏

B、　保温

C、　加热

D、　冷冻

答案：C

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589.对人和动物危害最大的有( )毒素、镰刀菌毒素和棕曲毒素等。

A. 　葡萄菌

B. 　黄曲霉

C. 　芽孢菌

D. 　肠杆菌

点击查看答案

222.细菌性食物中毒是指因摄入谁致病菌或其毒素污染的食物所引起的急性中毒。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

147.水产动物死亡之后，糖原分解产生( )，使水产动物肌肉组织 pH 值下降。

A. 　核酸

B. 　乳糖

C. 　乳酸

D. 　氨基酸

点击查看答案

383.根据质量标准，法式焗鱼的口味是鲜香、( )

A. 　微威

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

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1、河豚鱼毒素对人的致死量为( )毫克。

A. 0.1

B. 0.5

C. 1

D. 1.5

点击查看答案

587.( )属与鱼、牛肉腐败有关，并使其表面变红发黏。

A. 　肠杆菌属

B. 　弧菌属

C. 　沙雷氏菌属

D. 　乳杆菌属

点击查看答案

533.产品价格策略中的心理价格策略就是在掌握顾客心理的基础上，通过( )刺激客人消
费，获得良好经济效益。

A. 　产品特色

B. 　产品质量

C. 　低价

D. 　定价

点击查看答案

1、副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，( )℃加热 5 分钟就可将其杀灭。

A. 56

B. 76

C. 86

D. 90

点击查看答案

124.制作焗生菜牡蛎卷的辅料是文也沙司 150 毫升，黑鱼子 70 克。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、通常，( )导热是由高温区域向低温区域传热，没有质点的转移。

A. 　固体

B. 　液体

C. 　晶体

D. 　半导体

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