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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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820.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生( )反应，而使牛奶变成褐色

A、　焦化

B、　羰氨

C、　糖化

D、　降解

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、以( )为介质化热范围很宽，温度可在 60-350℃。

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516.菜肴价格变动幅度不宜太大，-般一次变价不宜超过( )%。

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376 制作奶油烙明虾要将加工好的明虾，放入烤箱( )°C 烤熟，烤成金黄色即可

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287.Sorry，l’ve made a mistake.的中文意思是:对不起，我弄错了。

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659由致病活菌本身引起的食物中毒称( )中毒。

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493.西餐冷菜( )主要用于高档冷菜的装盆。

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238.大型食类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从胸脯下部的软骨穿入腹腔，并将( )卷入腹腔內。

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232 在农作物是使用的农药都有安全使用标准，保证长期使用不影响人体健康。

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676.引起沙门氏菌中毒的食品主要是( )食品。

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134.肌浆蛋白是( )蛋白质。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

820.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生( )反应，而使牛奶变成褐色

A、　焦化

B、　羰氨

C、　糖化

D、　降解

答案：B

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1、以( )为介质化热范围很宽，温度可在 60-350℃。

A. 　水

B. 　油

C. 　空气

D. 　金属

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516.菜肴价格变动幅度不宜太大，-般一次变价不宜超过( )%。

A. 　4-6

B. 　6-8

C. 　8-10

D. 　10-12

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376 制作奶油烙明虾要将加工好的明虾，放入烤箱( )°C 烤熟，烤成金黄色即可

A. 40

B. 50

C. 60

D. 70

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287.Sorry，l’ve made a mistake.的中文意思是:对不起，我弄错了。

A. 正确

B. 错误

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659由致病活菌本身引起的食物中毒称( )中毒。

A. 　感染型

B. 　毒素型

C. 　过敏型

D. 　综合型

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493.西餐冷菜( )主要用于高档冷菜的装盆。

A. 　混合装盆

B. 　平面式装盆

C. 　立体式装盆

D. 　放射状装盆

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238.大型食类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从胸脯下部的软骨穿入腹腔，并将( )卷入腹腔內。

A. 　脚爪

B. 　翅膀

C. 　臀尖

D. 　颈皮

点击查看答案

232 在农作物是使用的农药都有安全使用标准，保证长期使用不影响人体健康。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

676.引起沙门氏菌中毒的食品主要是( )食品。

A. 　动物性

B. 　蔬菜类

C. 　水果类

D. 　蛋类

点击查看答案

134.肌浆蛋白是( )蛋白质。

A. 　完全

B. 　不完全

C. 　半完全

D. 　间质

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