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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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821.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生羰氨反应，而是牛奶变为( )

A、　灰白色

B、　淡黄色

C、　褐色

D、　灰褐色

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

854.mixed grill 的汉语解释为( )

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1、从生理角度划分，人的味觉有甜、酸、( )、咸 4 种。

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106 动物性原料死后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称之为( )作用

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145.制作普鲁旺斯煎小牛肉片的主料是小牛后腿肉 300 克。()

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448.小午肉火腿批初加工完成后可入 180C 烤箱烘烤( )分钟，然后调至 160C，烤至成熟，取出

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893.Fired pork chop Berlin style 的汉语翻译为( )

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1、甲醇中毒的致死量为( )毫升

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793.在 1%的食盐溶解液中添加( )%的味精，能使两种物质产生的咸鲜味达到和谐，使菜
肴的鲜味更加突出。

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434.根据质量标准，苹果煎鹅肝的鹅肝色泽应该是( )，有光泽。

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144 蜗牛串的主料是蜗牛 8 只，配料是炸土豆条 200 克，( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

821.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生羰氨反应，而是牛奶变为( )

A、　灰白色

B、　淡黄色

C、　褐色

D、　灰褐色

答案：C

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A. 　各色铁板

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D. 　混合铁扒

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1、从生理角度划分，人的味觉有甜、酸、( )、咸 4 种。

A. 　辣

B. 　麻

C. 　苦

D. 　涩

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106 动物性原料死后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称之为( )作用

A. 　尸僵

B. 　成熟

C. 　自溶

D. 　腐败

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145.制作普鲁旺斯煎小牛肉片的主料是小牛后腿肉 300 克。()

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448.小午肉火腿批初加工完成后可入 180C 烤箱烘烤( )分钟，然后调至 160C，烤至成熟，取出

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B. 10

C. 15

D. 20

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893.Fired pork chop Berlin style 的汉语翻译为( )

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B. 　马赛式西冷牛排

C. 　马赛式西冷猪排

D. 　炸柏林式牛排

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1、甲醇中毒的致死量为( )毫升

A. 30

B. 40

C. 50

D. 60

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793.在 1%的食盐溶解液中添加( )%的味精，能使两种物质产生的咸鲜味达到和谐，使菜
肴的鲜味更加突出。

A. 0.31

B. 0.32

C. 0.33

D. 0.34

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434.根据质量标准，苹果煎鹅肝的鹅肝色泽应该是( )，有光泽。

A. 　浅红色

B. 　深红色

C. 　褐红色

D. 　棕红色

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144 蜗牛串的主料是蜗牛 8 只，配料是炸土豆条 200 克，( )

A. 正确

B. 错误

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