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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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823.烹饪原料中的气味物质大多是挥发性的烃、酸、碱、醇、酯类以及含( )的化合物。

A、　碳、硫

B、　氢、硫

C、　氮、硫

D、　锌、硫

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

123.番茄焗鱼片的主料是净鱼肉 250 克辅料是番茄 100 克，鱼汤 20 毫升。( )

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793.在 1%的食盐溶解液中添加( )%的味精，能使两种物质产生的咸鲜味达到和谐，使菜
肴的鲜味更加突出。

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6.小牛核( )含量很高，肉质十分柔软，属高档原料。

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56.蔬菜水分降低会降低蔬菜的鲜嫩品质( )

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117 方法主要在食品工业中使用。

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816.肉中的颜色主要来自( )

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840.“Good，l hope you can make a full preparation”的汉语意思是( )

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194.牛奶中乳糖含量为( ).

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427.蜗牛串的主料是蜗牛 8 只，配料是( )200 克。

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415.制作羊肉串最后把肉串放在盆中间，拔去杆子，配上( )和时令蔬菜即可

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

823.烹饪原料中的气味物质大多是挥发性的烃、酸、碱、醇、酯类以及含( )的化合物。

A、　碳、硫

B、　氢、硫

C、　氮、硫

D、　锌、硫

答案：C

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123.番茄焗鱼片的主料是净鱼肉 250 克辅料是番茄 100 克，鱼汤 20 毫升。( )

A. 正确

B. 错误

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793.在 1%的食盐溶解液中添加( )%的味精，能使两种物质产生的咸鲜味达到和谐，使菜
肴的鲜味更加突出。

A. 0.31

B. 0.32

C. 0.33

D. 0.34

点击查看答案

6.小牛核( )含量很高，肉质十分柔软，属高档原料。

A. 　蛋白质

B. 　脂肪

C. 　矿物质

D. 　钙质

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56.蔬菜水分降低会降低蔬菜的鲜嫩品质( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

117 方法主要在食品工业中使用。

A. 　高温保威

B. 　低温保藏

C. 　密封保藏

D. 　烟熏

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816.肉中的颜色主要来自( )

A. 　血红素

B. 　肌红蛋白

C. 　血红蛋白

D. 　脂蛋白

点击查看答案

840.“Good，l hope you can make a full preparation”的汉语意思是( )

A. 　好的，我希望你能装满它

B. 　好的，我希望你准备好

C. 　很好，希望大家
做好充分准备

D. 　很好，希望你们为它做好准备

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194.牛奶中乳糖含量为( ).

A. 4%

B. 4.5%

C. 0.5%

D. 5.5%

点击查看答案

427.蜗牛串的主料是蜗牛 8 只，配料是( )200 克。

A. 　烤土豆

B. 　土豆泥

C. 　里昂土豆

D. 　炸土豆条

点击查看答案

415.制作羊肉串最后把肉串放在盆中间，拔去杆子，配上( )和时令蔬菜即可

A. 　烤土豆

B. 　土豆泥

C. 　里昂炒土豆

D. 　土豆沙拉

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