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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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828.牛奶中的( )可以吸收外界的挥发性物质。

A、　乳糖

B、　酪蛋白

C、　脂肪

D、　乳酸

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

200 牛、猪是虫绦的中间宿主。()

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1、( )是指温度不同的两个或两个以上的物体间相互进行的热辐射和吸收所形成的换热过程。

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825.有些植物的芳香物质以糖甘或氨基酸状态存在，在( )作用下分解成精油后才能成香气。

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310.鸡清汤是在鸡基础汤中加( )制作成的清汤。

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789.( )是刺激性最强的一种味感，并带有辛香味

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283 海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些( )用鱼基础汤或虾基础汤调制的汤类

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657我国规定只能在肉类罐头及肉类制品中使用硝酸盐类物质，硝酸盐最大使用量( )/千克。

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1、味觉会受温度影响，低于 10℃或高于( )时，多种味觉都会减弱。

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227 整鱼出骨按其加工方法主要有( )出骨法和腹开出骨法。

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1、( )不论多少浓度总不令人愉快。

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题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

828.牛奶中的( )可以吸收外界的挥发性物质。

A、　乳糖

B、　酪蛋白

C、　脂肪

D、　乳酸

答案：C

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200 牛、猪是虫绦的中间宿主。()

A. 正确

B. 错误

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1、( )是指温度不同的两个或两个以上的物体间相互进行的热辐射和吸收所形成的换热过程。

A. 　传热

B. 　导热

C. 　辐射换热

D. 　对流换热

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825.有些植物的芳香物质以糖甘或氨基酸状态存在，在( )作用下分解成精油后才能成香气。

A. 　醇

B. 　脂

C. 　酶

D. 　高温

点击查看答案

310.鸡清汤是在鸡基础汤中加( )制作成的清汤。

A. 　鸡骨

B. 　鸡爪

C. 　鸡油

D. 　鸡肉

点击查看答案

789.( )是刺激性最强的一种味感，并带有辛香味

A. 　麻味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　辣味

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283 海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些( )用鱼基础汤或虾基础汤调制的汤类

A. 　水果

B. 　麦片

C. 　蔬菜

D. 　奶油

点击查看答案

657我国规定只能在肉类罐头及肉类制品中使用硝酸盐类物质，硝酸盐最大使用量( )/千克。

A. 　0.5 克

B. 　1 克

C. 　1.5 克

D. 　2 克

点击查看答案

1、味觉会受温度影响，低于 10℃或高于( )时，多种味觉都会减弱。

A. 25

B. 30

C. 35

D. 40

点击查看答案

227 整鱼出骨按其加工方法主要有( )出骨法和腹开出骨法。

A. 　头部

B. 　横开

C. 　背开

D. 　尾部

点击查看答案

1、( )不论多少浓度总不令人愉快。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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