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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

A、　蛋白质

B、　氨基酸

C、　脂质

D、　醇

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

658食用维生素 C、( )以及新鲜的野果等，可阻断亚硝基化混合物的形成。

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362.制作焗蜗牛时，可将加工后的蜗牛肉放入原壳内，在壳开口处塞上( )沙司，然后把蜗牛放入盘内，入焗炉焗上色即可。

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1、蜡样芽胞杆菌生长繁殖的最适宜温度是 28-35℃，( )℃以下停止生长繁殖。

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271 褐变是菜肴在加工烹调过程中最普遍的变色现象

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223.食物中的细菌大量生长繁殖形成一定量的毒素，引起食物中毒。

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522.餐饮企业定价时一般以( )成功的餐饮企业价格作依据。

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542.选择( )方法是菜肴定价工作的最终环节。

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27.红葡萄酒适宜吃肉美菜肴饮用。( )

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162.水产品的水分含量在( )%之间。

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51.牛蛙，又称喧蛙，原产于( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

A、　蛋白质

B、　氨基酸

C、　脂质

D、　醇

答案：C

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658食用维生素 C、( )以及新鲜的野果等，可阻断亚硝基化混合物的形成。

A. 　矿物质

B. 　胡萝卜素

C. 　维生素 E

D. 　B 族维生素

点击查看答案

362.制作焗蜗牛时，可将加工后的蜗牛肉放入原壳内，在壳开口处塞上( )沙司，然后把蜗牛放入盘内，入焗炉焗上色即可。

A. 　巴黎黄油

B. 　蜗牛黄油

C. 　柠檬黄油

D. 　文也沙司

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1、蜡样芽胞杆菌生长繁殖的最适宜温度是 28-35℃，( )℃以下停止生长繁殖。

A. 0

B. 8

C. 10

D. 12

点击查看答案

271 褐变是菜肴在加工烹调过程中最普遍的变色现象

A. 正确

B. 错误

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223.食物中的细菌大量生长繁殖形成一定量的毒素，引起食物中毒。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

522.餐饮企业定价时一般以( )成功的餐饮企业价格作依据。

A. 　同类同档次

B. 　同类不同档次

C. 　不同类同档次

D. 　不同类不同档次

点击查看答案

542.选择( )方法是菜肴定价工作的最终环节。

A. 　定价

B. 　竞争

C. 　管理

D. 　经营

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27.红葡萄酒适宜吃肉美菜肴饮用。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

162.水产品的水分含量在( )%之间。

A. 　50-60

B. 　50-70

C. 　50-80

D. 　50-90

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51.牛蛙，又称喧蛙，原产于( )。

A. 　欧洲

B. 　亚洲

C. 　北美洲

D. 　东南亚

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