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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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830.肌肉中的香气是由羰基化合物和含( )化合物构成的。

A、　氮

B、　镁

C、　锌

D、　硫

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

34、蔬菜水果在贮藏中应保持微弱的有氧呼吸。( ).

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255.牛扒沙司是( )加少量烧汁。

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406.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约( )克再用调料腌制半小时后取出，刷上一层橄榄油待用。

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89. 雪利酒常用作( )酒.

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183.挥发油含量在蔬菜比较少，是构成蔬菜( )的主要成分。

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1、在烹调中可以采用( )发酵制作泡菜等食品。

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1、具有( )的物质有生物碱，如咖啡、可可碱、茶碱等。

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28 香槟酒酿制一般需要 2 年时间才能饮用:( )

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26、珍珠鸡原产于( )

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313 鱼清汤汤色很淡，略带( )色。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

830.肌肉中的香气是由羰基化合物和含( )化合物构成的。

A、　氮

B、　镁

C、　锌

D、　硫

答案：D

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34、蔬菜水果在贮藏中应保持微弱的有氧呼吸。( ).

A. 正确

B. 错误

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255.牛扒沙司是( )加少量烧汁。

A. 　布朗沙司

B. 　番茄沙司

C. 　胡椒沙司

D. 　班尼士沙司

点击查看答案

406.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约( )克再用调料腌制半小时后取出，刷上一层橄榄油待用。

A. 　60-

B. 65

C. 70

D. 0.75

点击查看答案

89. 雪利酒常用作( )酒.

A. 　开胃

B. 　餐中

C. 　佐餐

D. 　餐后

点击查看答案

183.挥发油含量在蔬菜比较少，是构成蔬菜( )的主要成分。

A. 　脂肪

B. 　光泽

C. 　营养

D. 　香气

点击查看答案

1、在烹调中可以采用( )发酵制作泡菜等食品。

A. 　醋酸

B. 　乳酸

C. 　酒石酸

D. 　草酸

点击查看答案

1、具有( )的物质有生物碱，如咖啡、可可碱、茶碱等。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

点击查看答案

28 香槟酒酿制一般需要 2 年时间才能饮用:( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

26、珍珠鸡原产于( )

A. 　非洲

B. 　欧洲

C. 　亚洲

D. 　美洲

点击查看答案

313 鱼清汤汤色很淡，略带( )色。

A. 　浅红

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

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