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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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833.由于( )和蒸发的原因，都可造成菜肴香气成分的损失。

A、　发酵

B、　分解

C、　氧化

D、　降解

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

627.肉类、鱼类在因( )是加入发色剂等易形成亚硝胺等有害物质。

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860.braised breast of chicken 的汉语解释是( )

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87、巴黎黄油中要放白兰地和雪利酒。( )

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59.以下酒品中不属于蒸馏酒的是( )

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833.由于( )和蒸发的原因，都可造成菜肴香气成分的损失。

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149.上菜时，将野兔肉批从模内扣出;切成 1.5-2 厘米厚的片，配辣根沙司、生菜即可、()

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567.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是( )、胡萝卜素等损失最为突出。

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266.涩味是由味觉器官感受到的，是一种生理基本味( )

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112.制作辣鸡清汤配猕猴桃肉时应将猕猴桃切成丁。( )

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427.蜗牛串的主料是蜗牛 8 只，配料是( )200 克。

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

833.由于( )和蒸发的原因，都可造成菜肴香气成分的损失。

A、　发酵

B、　分解

C、　氧化

D、　降解

答案：C

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627.肉类、鱼类在因( )是加入发色剂等易形成亚硝胺等有害物质。

A. 　煎炸

B. 　熏烤

C. 　腌制

D. 　卤制

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860.braised breast of chicken 的汉语解释是( )

A. 　炒鸡肉

B. 　焖鸡肉

C. 　烤鸡肉

D. 　煮鸡肉

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87、巴黎黄油中要放白兰地和雪利酒。( )

A. 正确

B. 错误

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59.以下酒品中不属于蒸馏酒的是( )

A. 　葡萄酒

B. 　威士忌

C. 　白兰地

D. 　金酒

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833.由于( )和蒸发的原因，都可造成菜肴香气成分的损失。

A. 　发酵

B. 　分解

C. 　氧化

D. 　降解

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149.上菜时，将野兔肉批从模内扣出;切成 1.5-2 厘米厚的片，配辣根沙司、生菜即可、()

A. 正确

B. 错误

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567.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是( )、胡萝卜素等损失最为突出。

A. 　维生素 A

B. 　维生素 B

C. 　蛋白质

D. 　维生素 D

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266.涩味是由味觉器官感受到的，是一种生理基本味( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

112.制作辣鸡清汤配猕猴桃肉时应将猕猴桃切成丁。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

427.蜗牛串的主料是蜗牛 8 只，配料是( )200 克。

A. 　烤土豆

B. 　土豆泥

C. 　里昂土豆

D. 　炸土豆条

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