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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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836.“Mr White，please show me the order of today”的华语解释为( )

A、　怀特先生，请给我看一下今天的订单

B、　怀特先生，请表演今天的命令

C、　怀特先生，请告诉我今天的顺序

D、　怀特先生，请给我看今天的命令

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

254.班尼士沙司是荷兰沙司加入( )和他拉根香草。

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106.鱼清汤汤色很淡，略带浅黄色。( )

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208 鹅肝处理时必须顺切口把鹅肝中的筋拉出来，剔除( )血块

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806.( )是一种具有营养性的色素，在弱碱性环境下较稳定

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189 牛奶中的蛋白质含量在( )之间

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575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

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234.小型食类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕圈在( )交叉搭扣扎紧。

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1、细菌性食物中毒现场处理时，饮食器具可用( )进行消毒。

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121.缓慢解冻是把肉放在( )的温度下慢慢解冻

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

836.“Mr White，please show me the order of today”的华语解释为( )

A、　怀特先生，请给我看一下今天的订单

B、　怀特先生，请表演今天的命令

C、　怀特先生，请告诉我今天的顺序

D、　怀特先生，请给我看今天的命令

答案：A

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254.班尼士沙司是荷兰沙司加入( )和他拉根香草。

A. 　红葡萄酒

B. 　雪利酒

C. 　白葡萄酒

D. 　白兰地

点击查看答案

106.鱼清汤汤色很淡，略带浅黄色。( )

A. 正确

B. 错误

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208 鹅肝处理时必须顺切口把鹅肝中的筋拉出来，剔除( )血块

A. 　包膜

B. 　脂肪

C. 　血管

D. 　杂物

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806.( )是一种具有营养性的色素，在弱碱性环境下较稳定

A. 　叶绿素

B. 　胡萝卜素

C. 　血红素

D. 　花青素

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189 牛奶中的蛋白质含量在( )之间

A. 　3%~4%

B. 　4%~5%

C. 　5%~6%

D. 　6%-~7%

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575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

A. 　维生素

B. 　矿物质

C. 　无机盐

D. 　蛋白质

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234.小型食类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕圈在( )交叉搭扣扎紧。

A. 　腿部

B. 　背部

C. 　胸部

D. 　尾部

点击查看答案

1、细菌性食物中毒现场处理时，饮食器具可用( )进行消毒。

A. 　碱水

B. 　肥皂水

C. 　漂白粉溶液

D. 　清水

点击查看答案

121.缓慢解冻是把肉放在( )的温度下慢慢解冻

A. 　2-10 摄氏度

B. 　10-18 摄氏度

C. 　18-26 摄氏度

D. 　26 34 摄氏度

点击查看答案

147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

A. 正确

B. 错误

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