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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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845.terrine of sea food 的汉语是( )

A、　鸡肉批

B、　海鲜批

C、　猪肉批

D、　海鲜

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

428.根据质量标准，蜗牛串的色泽应该是( )

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545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

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153. 制作皇家式蔬菜批入 130℃烤箱，隔水考，是以防温度过高，出现气孔，影响菜肴质量
( )

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1、口腔中感受道德菜肴的老、嫩、软、硬、焦、脆等，都是( )味觉。

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1、蜡样芽胞杆菌首先易污染( )食品。

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43:冷藏蛋的冷藏温度在 0 摄氏度左右。( )

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122.蜗牛质量标准，口味是清香味美，口感是鲜媺多汁。( )

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147.水产动物死亡之后，糖原分解产生( )，使水产动物肌肉组织 pH 值下降。

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354 烤汁司苏夫利的口味应该是芳香( )

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310.鸡清汤是在鸡基础汤中加( )制作成的清汤。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

845.terrine of sea food 的汉语是( )

A、　鸡肉批

B、　海鲜批

C、　猪肉批

D、　海鲜

答案：B

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428.根据质量标准，蜗牛串的色泽应该是( )

A. 　浅褐色

B. 　深褐色

C. 　棕褐色

D. 　褐色

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545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

A. 　人工成本

B. 　管理成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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153. 制作皇家式蔬菜批入 130℃烤箱，隔水考，是以防温度过高，出现气孔，影响菜肴质量
( )

A. 正确

B. 错误

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1、口腔中感受道德菜肴的老、嫩、软、硬、焦、脆等，都是( )味觉。

A. 　心理

B. 　物理

C. 　化学

D. 　复合

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1、蜡样芽胞杆菌首先易污染( )食品。

A. 　畜肉类

B. 　禽类

C. 　蔬菜类

D. 　淀粉类

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43:冷藏蛋的冷藏温度在 0 摄氏度左右。( )

A. 正确

B. 错误

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122.蜗牛质量标准，口味是清香味美，口感是鲜媺多汁。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

147.水产动物死亡之后，糖原分解产生( )，使水产动物肌肉组织 pH 值下降。

A. 　核酸

B. 　乳糖

C. 　乳酸

D. 　氨基酸

点击查看答案

354 烤汁司苏夫利的口味应该是芳香( )

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

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310.鸡清汤是在鸡基础汤中加( )制作成的清汤。

A. 　鸡骨

B. 　鸡爪

C. 　鸡油

D. 　鸡肉

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