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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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854.mixed grill 的汉语解释为( )

A、　各色铁板

B、　各色铁扒

C、　混合铁板

D、　混合铁扒

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

157.水产类食品含( )一般占肌肉组织的 1.4-2.6%，稍高于肉类。

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105.动物性原料经宰杀后，其肉品中含有的各种( )仍具有较强的活性。

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189.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法()

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595.人吃了未经煮透的患有( )的猪肉会患绦虫病。

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574.维生素 C、维生素 B1、维生素 B2 等遇到( )时，很容易被破坏。

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1、细菌性食物中毒现场处理时，饮食器具可用( )进行消毒。

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45.每年的( )月份是鱼翅主要加工生产期。

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585.反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个:一个是( )，是食品卫生的一般标准;另一
个是大肠杆菌群，是食品的粪便污染指标。

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19 所谓酿造酒就是指原料发酵后没有经过蒸馏提纯而酒液可直接饮用的酒类，( )

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460 冷鸭肉批食用时，扣出模具，切成 1 厘米厚的片，配( )即可

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

854.mixed grill 的汉语解释为( )

A、　各色铁板

B、　各色铁扒

C、　混合铁板

D、　混合铁扒

答案：D

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157.水产类食品含( )一般占肌肉组织的 1.4-2.6%，稍高于肉类。

A. 　糖

B. 　脂肪

C. 　矿物质

D. 　蛋白质

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105.动物性原料经宰杀后，其肉品中含有的各种( )仍具有较强的活性。

A. 　细菌

B. 　病原体

C. 　分解酶

D. 　蛋白质

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189.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法()

A. 正确

B. 错误

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595.人吃了未经煮透的患有( )的猪肉会患绦虫病。

A. 　囊虫病

B. 　旋毛虫病

C. 　蛔虫病

D. 　姜片虫病

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574.维生素 C、维生素 B1、维生素 B2 等遇到( )时，很容易被破坏。

A. 　酸性物质

B. 　碱性物质

C. 　脂类物质

D. 　醇类物质

点击查看答案

1、细菌性食物中毒现场处理时，饮食器具可用( )进行消毒。

A. 　碱水

B. 　肥皂水

C. 　漂白粉溶液

D. 　清水

点击查看答案

45.每年的( )月份是鱼翅主要加工生产期。

A. 　4-6

B. 　7-8

C. 　8-9

D. 　10-12

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585.反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个:一个是( )，是食品卫生的一般标准;另一
个是大肠杆菌群，是食品的粪便污染指标。

A. 　葡萄菌总数

B. 　乳杆菌

C. 　芽孢菌

D. 　细菌总数

点击查看答案

19 所谓酿造酒就是指原料发酵后没有经过蒸馏提纯而酒液可直接饮用的酒类，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

460 冷鸭肉批食用时，扣出模具，切成 1 厘米厚的片，配( )即可

A. 　时令蔬菜

B. 　炸土豆条

C. 　橄榄形土豆

D. 　酸黄瓜

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