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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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855.马里兰炸鸡的英语是:( )

A、　Maryland fried chicken

B、　fried chicken Maryland

C、　fried Maryland chicken

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

190.牛奶中的蛋白质都是( )吸收率很高。

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167.蔬菜是人体( )的重要来源

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147.水产动物死亡之后，糖原分解产生( )，使水产动物肌肉组织 pH 值下降。

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3.小牛腰子质量非常好，超过成年牛、羊、猪的腰子( )

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1、肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物沸煮( )分钟方能被破坏。

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330 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

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649.对受霉菌污染食品的处理，利用( )去毒也是有效的方法。

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516.菜肴价格变动幅度不宜太大，-般一次变价不宜超过( )%。

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46.鱼翅是鲨鱼和( ):的鳍或尾端部分加工而成的海味品。

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471 根据质量标准，冷烤小牛肉的的口味是( )，微咸;

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

855.马里兰炸鸡的英语是:( )

A、　Maryland fried chicken

B、　fried chicken Maryland

C、　fried Maryland chicken

答案：A

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190.牛奶中的蛋白质都是( )吸收率很高。

A. 　完全蛋白质

B. 　半完全蛋白质

C. 　胶原蛋白

D. 　肌球蛋白

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167.蔬菜是人体( )的重要来源

A. 　糖分

B. 　水分

C. 　矿物质

D. 　维生素

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147.水产动物死亡之后，糖原分解产生( )，使水产动物肌肉组织 pH 值下降。

A. 　核酸

B. 　乳糖

C. 　乳酸

D. 　氨基酸

点击查看答案

3.小牛腰子质量非常好，超过成年牛、羊、猪的腰子( )

A. 正确

B. 错误

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1、肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物沸煮( )分钟方能被破坏。

A. 90

B. 100

C. 110

D. 120

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330 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

A. 　茶

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

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649.对受霉菌污染食品的处理，利用( )去毒也是有效的方法。

A. 　红外线

B. 　紫外线

C. 　暴晒法

D. 　微波辐射

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516.菜肴价格变动幅度不宜太大，-般一次变价不宜超过( )%。

A. 　4-6

B. 　6-8

C. 　8-10

D. 　10-12

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46.鱼翅是鲨鱼和( ):的鳍或尾端部分加工而成的海味品。

A. 　鲸鱼

B. 　鳐鱼

C. 　鮭鱼

D. 　大马哈鱼

点击查看答案

471 根据质量标准，冷烤小牛肉的的口味是( )，微咸;

A. 　鲜香

B. 　醇香

C. 　浓香

D. 　肥香

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