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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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860.braised breast of chicken 的汉语解释是( )

A、　炒鸡肉

B、　焖鸡肉

C、　烤鸡肉

D、　煮鸡肉

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

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293.明虾冻的英文是; prawns jelly.

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250 整鸡出骨成型翻剥至前胶骨的关节露出后，先抽出烧骨，尺骨，然后再抽( )

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319.根据牛清汤的质量标准，它的色泽应该是( )

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351.法式烧羊腿装盘时，将羊腿切成( )厘米厚的片约 60 克，每客二三片。

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548煎牛排的成本毛利率为 170.27%，在成品成本不变的条件下，换算为销售毛利是( )%。

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502 菜肴的价格受( )成本、产品种类、质量、规规格等多方面的影响，必然带来价格上的异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

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104 蔬菜的萌发和抽苔，要有适宜的温度、湿度和充足的( ):

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807.可可素是一种( )的棕褐色色素

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526.主要成本率定价法是一种以( )为中心的定价方法。

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题目内容

(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

860.braised breast of chicken 的汉语解释是( )

A、　炒鸡肉

B、　焖鸡肉

C、　烤鸡肉

D、　煮鸡肉

答案：B

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555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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293.明虾冻的英文是; prawns jelly.

A. 正确

B. 错误

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250 整鸡出骨成型翻剥至前胶骨的关节露出后，先抽出烧骨，尺骨，然后再抽( )

A. 　腿骨

B. 　脊骨

C. 　肋骨

D. 　翅骨

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319.根据牛清汤的质量标准，它的色泽应该是( )

A. 　浅红

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

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351.法式烧羊腿装盘时，将羊腿切成( )厘米厚的片约 60 克，每客二三片。

A. 1

B. 1.5

C. 2

D. 2.5

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548煎牛排的成本毛利率为 170.27%，在成品成本不变的条件下，换算为销售毛利是( )%。

A. 60

B. 61

C. 62

D. 63

点击查看答案

502 菜肴的价格受( )成本、产品种类、质量、规规格等多方面的影响，必然带来价格上的异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

A. 　产品

B. 　原料进价

C. 　管理

D. 　人员

点击查看答案

104 蔬菜的萌发和抽苔，要有适宜的温度、湿度和充足的( ):

A. 　阳光

B. 　空气

C. 　养料

D. 　水分.

点击查看答案

807.可可素是一种( )的棕褐色色素

A. 　水溶性

B. 　脂溶性

C. 　非水溶性

D. 　非脂溶性

点击查看答案

526.主要成本率定价法是一种以( )为中心的定价方法。

A. 　成本

B. 　毛利

C. 　利润

D. 　价格

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