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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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866.modern style 的中文意思( )

A、　现代式

B、　英国式

C、　俄国式

D、　非洲式

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

324.根据曙光清汤的质量标准，它的色泽应该是( )色。

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1、( )刺激口腔黏膜而引起的痛觉。

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491.沙拉( )的方法，一般是在沙拉盆内先垫上生菜叶等作装饰。

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637.食品被细菌毒素、( )污染一般引起急性中毒。

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299 法国鲜鱼汤需要鲜鱼:( )克

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90.文也沙司多用于焗牛排。( )

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431 根据质量标准，普鲁旺斯煎小牛肉片的色泽应该是( )，有光泽。

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827.在蔬菜加工中，蔬菜中的氨基酸和乙醇作用，引起( )反应，也是食品产生香味的原因之一。

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99 蔬菜水果的呼吸作用都消耗了体内的营养物( )，从而减低了蔬菜水果的品质。

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523.毛利率法是以菜肴毛利率为( )的定价方法。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

866.modern style 的中文意思( )

A、　现代式

B、　英国式

C、　俄国式

D、　非洲式

答案：A

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324.根据曙光清汤的质量标准，它的色泽应该是( )色。

A. 　粉红

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

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1、( )刺激口腔黏膜而引起的痛觉。

A. 　酸味

B. 　甜味

C. 　苦味

D. 　辣味

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491.沙拉( )的方法，一般是在沙拉盆内先垫上生菜叶等作装饰。

A. 　分格装盆

B. 　圆形装盆

C. 　混合装盆

D. 　特别装盆

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637.食品被细菌毒素、( )污染一般引起急性中毒。

A. 　有害生物

B. 　霉菌毒素

C. 　有害昆虫

D. 　寄生虫

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299 法国鲜鱼汤需要鲜鱼:( )克

A. 500

B. 1000

C. 1500

D. 2000

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90.文也沙司多用于焗牛排。( )

A. 正确

B. 错误

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431 根据质量标准，普鲁旺斯煎小牛肉片的色泽应该是( )，有光泽。

A. 　浅褐色

B. 　深褐色

C. 　棕褐色

D. 　褐色

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827.在蔬菜加工中，蔬菜中的氨基酸和乙醇作用，引起( )反应，也是食品产生香味的原因之一。

A. 　焦化

B. 　脂化

C. 　糖化

D. 　降解

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99 蔬菜水果的呼吸作用都消耗了体内的营养物( )，从而减低了蔬菜水果的品质。

A. 　脂肪

B. 　维生素

C. 　葡萄糖

D. 　矿物质

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523.毛利率法是以菜肴毛利率为( )的定价方法。

A. 　中心

B. 　基础

C. 　基数

D. 　标准

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