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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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871.鹅的英文是( )

A、　duck

B、　chicken

C、　quail

D、　goose

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、鲜黄花菜中毒与( )方法和食用量有关。

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585.反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个:一个是( )，是食品卫生的一般标准;另一
个是大肠杆菌群，是食品的粪便污染指标。

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1、一般来说舌尖和边缘对( )较为敏感。

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436焖填馅小牛核，首先在小牛核一端切开一个口，成( )。

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541.分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率占该类产品销售额或( )成本的比率。

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1、未经煮沸的豆浆内含有( )的抑制素，对消化道有刺激作用而发生中毒。

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16鹿是野味原料，生育期越短，肉越( )

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593.我国食品中黄曲霉毒素允许标准规定，玉米、花生仁、花生油不得超过( )微克/千克。

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152. 野鸭肉批的主料是野鸭肉、猪脊肉和小牛肉。( )

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176.毛利率法是以菜肴毛利率为中心的定价方法;( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

871.鹅的英文是( )

A、　duck

B、　chicken

C、　quail

D、　goose

答案：D

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1、鲜黄花菜中毒与( )方法和食用量有关。

A. 　洗涤

B. 　切配

C. 　食用

D. 　烹调

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585.反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个:一个是( )，是食品卫生的一般标准;另一
个是大肠杆菌群，是食品的粪便污染指标。

A. 　葡萄菌总数

B. 　乳杆菌

C. 　芽孢菌

D. 　细菌总数

点击查看答案

1、一般来说舌尖和边缘对( )较为敏感。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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436焖填馅小牛核，首先在小牛核一端切开一个口，成( )。

A. 　网状

B. 　袋状

C. 　罗状

D. 　圆形

点击查看答案

541.分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率占该类产品销售额或( )成本的比率。

A. 　管理

B. 　销售

C. 　人工

D. 　原料

点击查看答案

1、未经煮沸的豆浆内含有( )的抑制素，对消化道有刺激作用而发生中毒。

A. 　酵素

B. 　皂素

C. 　蛋白酶

D. 　胰蛋白酶

点击查看答案

16鹿是野味原料，生育期越短，肉越( )

A. 　老

B. 　坚硬

C. 　柔软

D. 　丰满

点击查看答案

593.我国食品中黄曲霉毒素允许标准规定，玉米、花生仁、花生油不得超过( )微克/千克。

A. 10

B. 15

C. 20

D. 25

点击查看答案

152. 野鸭肉批的主料是野鸭肉、猪脊肉和小牛肉。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

176.毛利率法是以菜肴毛利率为中心的定价方法;( )

A. 正确

B. 错误

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