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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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892.铁扒苹果酿猪排的英语为( )

A、　drilled pork chop

B、　grilled stuffed pork chop

C、　grilled stuffed pork

D、　grilled chop

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

648.粮食在贮藏期室温控制在 12℃以下，环境相对湿度不超过( )%

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387 根据质量保准，莫斯科式焗鱼的口味是鲜香( )

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244.捆扎外脊肉时每隔( )厘米左右绕一圈。

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562.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法，其中定价系数是计划菜肴( )的例数。

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27、珍珠鸡饲养( )的味道最好。

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55.酿造酒的酒精度数较低，一般不超过( )度。

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1、空间型受热是指被加工的原料在烹调中( )都受热。

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263 柠檬黄油可配牛扒，若放些莳萝可用于配( )。

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413 串烧菜肴原料不要穿得过紧，以便于( ).

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223.食物中的细菌大量生长繁殖形成一定量的毒素，引起食物中毒。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

892.铁扒苹果酿猪排的英语为( )

A、　drilled pork chop

B、　grilled stuffed pork chop

C、　grilled stuffed pork

D、　grilled chop

答案：B

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648.粮食在贮藏期室温控制在 12℃以下，环境相对湿度不超过( )%

A. 70

B. 75

C. 80

D. 85

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387 根据质量保准，莫斯科式焗鱼的口味是鲜香( )

A. 　微咸

B. 　微酸:

C. 　微辣

D. 　微甜

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244.捆扎外脊肉时每隔( )厘米左右绕一圈。

A. 1

B. 2

C. 3

D. -4

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562.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法，其中定价系数是计划菜肴( )的例数。

A. 　毛利率

B. 　利润率

C. 　销售率

D. 　成本率

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27、珍珠鸡饲养( )的味道最好。

A. 　3 月~4 月

B. 　4 月 6

C. 　6 月~10 月

D. 　一年

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55.酿造酒的酒精度数较低，一般不超过( )度。

A. 　15:

B. 18

C. 20

D. 25

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1、空间型受热是指被加工的原料在烹调中( )都受热。

A. 　一个面

B. 　两个面

C. 　三个面

D. 　整个表皮

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263 柠檬黄油可配牛扒，若放些莳萝可用于配( )。

A. 　煎鹅肝

B. 　煎培根

C. 　煎海鲜

D. 　煎鱼排

点击查看答案

413 串烧菜肴原料不要穿得过紧，以便于( ).

A. 　受热

B. 　加热

C. 　成熟

D. 　调味

点击查看答案

223.食物中的细菌大量生长繁殖形成一定量的毒素，引起食物中毒。

A. 正确

B. 错误

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