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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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893.Fired pork chop Berlin style 的汉语翻译为( )

A、　炸柏林式猪排

B、　马赛式西冷牛排

C、　马赛式西冷猪排

D、　炸柏林式牛排

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

857.牛尾汤的英语是( )

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522.餐饮企业定价时一般以( )成功的餐饮企业价格作依据。

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152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

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293.明虾冻的英文是; prawns jelly.

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316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

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6.小牛核( )含量很高，肉质十分柔软，属高档原料。

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247 流体中温度不同的各部分之间，由于相対的宏观运动而引起热量传递现象称导热，( )

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448.小午肉火腿批初加工完成后可入 180C 烤箱烘烤( )分钟，然后调至 160C，烤至成熟，取出

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238 扁豆中含有皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激作用:

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220 质软皮薄，沙粒易退的鱼翅，可放入桶内加入( )C 水中加盖浸泡，夏天( )小时，冬天:12小时。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

893.Fired pork chop Berlin style 的汉语翻译为( )

A、　炸柏林式猪排

B、　马赛式西冷牛排

C、　马赛式西冷猪排

D、　炸柏林式牛排

答案：D

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A. 　同类同档次

B. 　同类不同档次

C. 　不同类同档次

D. 　不同类不同档次

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152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

A. 60

B. 70

C. 80

D. 90

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293.明虾冻的英文是; prawns jelly.

A. 正确

B. 错误

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316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

A. 　结缔组织

B. 　蛋白质

C. 　碳水化合物

D. 　脂肪

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6.小牛核( )含量很高，肉质十分柔软，属高档原料。

A. 　蛋白质

B. 　脂肪

C. 　矿物质

D. 　钙质

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247 流体中温度不同的各部分之间，由于相対的宏观运动而引起热量传递现象称导热，( )

A. 正确

B. 错误

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448.小午肉火腿批初加工完成后可入 180C 烤箱烘烤( )分钟，然后调至 160C，烤至成熟，取出

A. 5

B. 10

C. 15

D. 20

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238 扁豆中含有皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激作用:

A. 正确

B. 错误

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220 质软皮薄，沙粒易退的鱼翅，可放入桶内加入( )C 水中加盖浸泡，夏天( )小时，冬天:12小时。

A. 2

B. 4

C. 6

D. 8

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