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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

6.鹿是野味原料，生育期越短，肉越老。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

228 淀粉类食品是蜡样芽胞杆菌的污染源:( ).

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122 肉类原料的保存方法，目前应用最多的是( )保藏法。

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125 蔬菜保藏方法必须符合( )蔬菜自身的生理活动能力减少微生物的侵害的基本条件

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652为防止寄生虫、昆虫污染食品，要严禁生食或吃未经( )的食物，切断传播途径。

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792.味精的鲜味只有在有( )存在的情况下才能呈现。

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251.马尔太沙司是在荷兰少司内加入橙汁，( )搅匀即可。

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73.涨发燕窝的水与工具要清洁，不可有油污( )・

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1、腌制蔬菜至少( )周以上方可食用。

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579.在烹调中适量加( )，可使维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 增加稳定性。

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430.制作普鲁旺斯煎小牛肉片的主料是小牛( )300 克。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

6.鹿是野味原料，生育期越短，肉越老。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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228 淀粉类食品是蜡样芽胞杆菌的污染源:( ).

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

122 肉类原料的保存方法，目前应用最多的是( )保藏法。

A. 　低温冷冻

B. 　高温

C. 　密封

D. 　腌溃

点击查看答案

125 蔬菜保藏方法必须符合( )蔬菜自身的生理活动能力减少微生物的侵害的基本条件

A. 　提高

B. 　保持

C. 　降低

D. 　消除

点击查看答案

652为防止寄生虫、昆虫污染食品，要严禁生食或吃未经( )的食物，切断传播途径。

A. 　处理

B. 　检验

C. 　消毒

D. 　煮熟

点击查看答案

792.味精的鲜味只有在有( )存在的情况下才能呈现。

A. 　蔗糖

B. 　食盐

C. 　醋

D. 　蒜素

点击查看答案

251.马尔太沙司是在荷兰少司内加入橙汁，( )搅匀即可。

A. 　橙皮丝

B. 　苹果丝

C. 　苹果汁

D. 　山楂汁

点击查看答案

73.涨发燕窝的水与工具要清洁，不可有油污( )・

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、腌制蔬菜至少( )周以上方可食用。

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

点击查看答案

579.在烹调中适量加( )，可使维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 增加稳定性。

A. 　酒

B. 　糖

C. 　醋

D. 　碱

点击查看答案

430.制作普鲁旺斯煎小牛肉片的主料是小牛( )300 克。

A. 　前腿肉

B. 　后腿肉

C. 　里脊肉

D. 　外脊肉

点击查看答案

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