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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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9:在烹调鹅肝时不要用急火，以免脂肪流失。( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

175 餐饮企业制定价格的方法基本上是两种、( )

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516.菜肴价格变动幅度不宜太大，-般一次变价不宜超过( )%。

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427.蜗牛串的主料是蜗牛 8 只，配料是( )200 克。

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463.制作冷烤牛外脊时，在烤的过程中应随时往牛肉上抹( )。

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50 水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，( )

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251.以空气为介质的传热形式在西餐中经常被使用，主要的烹调方法有焗、暗火烤和明火烤( )

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654薰烤食物把烟的温度掌握在( )℃最适合。

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890.串烤笸萝火腿的英语解释为( )

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793.在 1%的食盐溶解液中添加( )%的味精，能使两种物质产生的咸鲜味达到和谐，使菜
肴的鲜味更加突出。

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1、( )味微酸且涩，无调味意义，烹调中应力求除去

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

9:在烹调鹅肝时不要用急火，以免脂肪流失。( )

A、正确

B、错误

答案：A

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175 餐饮企业制定价格的方法基本上是两种、( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

516.菜肴价格变动幅度不宜太大，-般一次变价不宜超过( )%。

A. 　4-6

B. 　6-8

C. 　8-10

D. 　10-12

点击查看答案

427.蜗牛串的主料是蜗牛 8 只，配料是( )200 克。

A. 　烤土豆

B. 　土豆泥

C. 　里昂土豆

D. 　炸土豆条

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463.制作冷烤牛外脊时，在烤的过程中应随时往牛肉上抹( )。

A. 　蜂蜜

B. 　酱汁

C. 　油

D. 　香料

点击查看答案

50 水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

251.以空气为介质的传热形式在西餐中经常被使用，主要的烹调方法有焗、暗火烤和明火烤( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

654薰烤食物把烟的温度掌握在( )℃最适合。

A. 　100-200

B. 　200-400

C. 　400-600

D. 　600-700

点击查看答案

890.串烤笸萝火腿的英语解释为( )

A. 　pineapple and ham kebab

B. 　fricasseen stew

C. 　pineapple ham

D. 　pineapple pork leg

点击查看答案

793.在 1%的食盐溶解液中添加( )%的味精，能使两种物质产生的咸鲜味达到和谐，使菜
肴的鲜味更加突出。

A. 0.31

B. 0.32

C. 0.33

D. 0.34

点击查看答案

1、( )味微酸且涩，无调味意义，烹调中应力求除去

A. 　醋酸

B. 　乳酸

C. 　草酸

D. 　酒石酸

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