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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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12.每年 8-10 月份为捕捞章鱼的旺季。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

178( )能刺激消化液分泌，有助于消化。

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28 香槟酒酿制一般需要 2 年时间才能饮用:( )

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1、每年春季 2-5 月为河豚鱼( )期，此时含毒最多。

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392.铁扒的温度范围一一般在( )

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1、预防组胺中毒重要的是把含组胺算多的鱼类贮藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。

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806.( )是一种具有营养性的色素，在弱碱性环境下较稳定

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483.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常用于垫底或对细小原料的造型。

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231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

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43:冷藏蛋的冷藏温度在 0 摄氏度左右。( )

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521.( )适用于季节性产品定价。

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题目内容

(

判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

12.每年 8-10 月份为捕捞章鱼的旺季。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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178( )能刺激消化液分泌，有助于消化。

A. 　有机酸

B. 　膳食纤维

C. 　葡萄糖

D. 　淀粉

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28 香槟酒酿制一般需要 2 年时间才能饮用:( )

A. 正确

B. 错误

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1、每年春季 2-5 月为河豚鱼( )期，此时含毒最多。

A. 　幼年

B. 　成熟

C. 　交配

D. 　产卵

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392.铁扒的温度范围一一般在( )

A. 　140~160 摄氏度

B. 　160~180 摄氏度

C. 　180~200 摄氏度

D. 　200~220 摄氏度

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1、预防组胺中毒重要的是把含组胺算多的鱼类贮藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。

A. 　9℃

B. 　8℃

C. 　6℃

D. 　5℃

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806.( )是一种具有营养性的色素，在弱碱性环境下较稳定

A. 　叶绿素

B. 　胡萝卜素

C. 　血红素

D. 　花青素

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483.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常用于垫底或对细小原料的造型。

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　堆

点击查看答案

231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

A. 　风味

B. 　形态

C. 　质感

D. 　口感

点击查看答案

43:冷藏蛋的冷藏温度在 0 摄氏度左右。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

521.( )适用于季节性产品定价。

A. 　随行就市定价法

B. 　毛利率定价法

C. 　系数定价法

D. 　主要成本率法

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