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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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17.竹鸡，为雉科竹鸡属鸟类( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

45.每年的( )月份是鱼翅主要加工生产期。

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278 制作养未督需把视好的齐未放于 35-40C 处，泡( )小时

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517.菜肴( )是调节市场供求关系的经济杠杆，也是参与市场竞争的有力武器。

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534.菜单的定价必须在市场调查的基础上，判定某种风味、某类产品的市场需求量及需求程度，掌握消费者对( )的接受程度，才能合理制定出菜肴产品合理的价格。

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112 微生物生长的适宜温度是( )°

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312 由于鸡组织中含有( )化合物和含硫化合物等看料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气。

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184.成本毛利率=销售毛利率/(1+销售毛利率)( )

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415.制作羊肉串最后把肉串放在盆中间，拔去杆子，配上( )和时令蔬菜即可

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740 与其他的热传递不同，( )不需要物体接触。

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1、各种呈味物质只有( )于水才能产生味觉

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

17.竹鸡，为雉科竹鸡属鸟类( )

A、正确

B、错误

答案：A

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45.每年的( )月份是鱼翅主要加工生产期。

A. 　4-6

B. 　7-8

C. 　8-9

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278 制作养未督需把视好的齐未放于 35-40C 处，泡( )小时

A. 　1-2

B. 　2-4

C. 　4-6

D. 　6-8

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517.菜肴( )是调节市场供求关系的经济杠杆，也是参与市场竞争的有力武器。

A. 　品种

B. 　规格

C. 　质量

D. 　价格

点击查看答案

534.菜单的定价必须在市场调查的基础上，判定某种风味、某类产品的市场需求量及需求程度，掌握消费者对( )的接受程度，才能合理制定出菜肴产品合理的价格。

A. 　菜肴品种

B. 　菜肴风味

C. 　产品价格

D. 　产品质量

点击查看答案

112 微生物生长的适宜温度是( )°

A. 　8-40

B. 　10-40

C. 　15-40.

D. 　20-40

点击查看答案

312 由于鸡组织中含有( )化合物和含硫化合物等看料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气。

A. 　碳基

B. 　羰基

C. 　氰基

D. 　氨基

点击查看答案

184.成本毛利率=销售毛利率/(1+销售毛利率)( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

415.制作羊肉串最后把肉串放在盆中间，拔去杆子，配上( )和时令蔬菜即可

A. 　烤土豆

B. 　土豆泥

C. 　里昂炒土豆

D. 　土豆沙拉

点击查看答案

740 与其他的热传递不同，( )不需要物体接触。

A. 　传热

B. 　导热

C. 　辐射换热

D. 　对流换热

点击查看答案

1、各种呈味物质只有( )于水才能产生味觉

A. 　溶解

B. 　搅拌

C. 　不溶

D. 　兑

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