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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

19 所谓酿造酒就是指原料发酵后没有经过蒸馏提纯而酒液可直接饮用的酒类，( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

559.销售毛利率法是以( )为基数的毛利率来计算的。

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210.食品中所含最普遍的溶剂是油脂。( )

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790.以下选项中( )不是生理基本味，是复合味。

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97、海鲜汤( bouilli a basse).中需放入适量的番红花。( )

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801.( )是一种质体色素，在植物组织中常与蛋白质结合。

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228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。

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85. 味美思首创于( )的吐莲。

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287.Sorry，l’ve made a mistake.的中文意思是:对不起，我弄错了。

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484.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫( ).

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183 毛利率是毛利额与某些指标之间的比率、()

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

19 所谓酿造酒就是指原料发酵后没有经过蒸馏提纯而酒液可直接饮用的酒类，( )

A、正确

B、错误

答案：A

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559.销售毛利率法是以( )为基数的毛利率来计算的。

A. 　销售额

B. 　销售系数

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210.食品中所含最普遍的溶剂是油脂。( )

A. 正确

B. 错误

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790.以下选项中( )不是生理基本味，是复合味。

A. 　辣味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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97、海鲜汤( bouilli a basse).中需放入适量的番红花。( )

A. 正确

B. 错误

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801.( )是一种质体色素，在植物组织中常与蛋白质结合。

A. 　叶绿素

B. 　胡萝卜素

C. 　血红素

D. 　花青素

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228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。

A. 　头部

B. 　横开

C. 　尾部

D. 　腹开

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85. 味美思首创于( )的吐莲。

A. 　德国

B. 　法国

C. 　西班牙

D. 　意大利

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287.Sorry，l’ve made a mistake.的中文意思是:对不起，我弄错了。

A. 正确

B. 错误

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484.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫( ).

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　砌

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183 毛利率是毛利额与某些指标之间的比率、()

A. 正确

B. 错误

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