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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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37.动物性原料的自溶作用是指由于原料中的自溶酶分解有机物，使肉产生不新鲜气味。( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

19狍肉含有丰富的( )，无机盐，营养价值可与鹿肉媲美。

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4.制作菜肴的牛尾大都是小牛尾。( )

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400 铁扒鳕鱼装盘时，将时令蔬菜丝放在盘中，上面放鳕鱼，炸土豆丝放在鱼中间，( )浇在盘边即可。

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575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

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591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。

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63. 根据牛奶中水分的含量可以检测牛奶的质量( )

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380 制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片、计司片，然后进烤箱 140°C 烤熟成( )

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341.烤火鸡配苹果的口味应该是浓香微( )

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528..本、量、利综合综合分析定价法的基本出发点是，各类菜肴的赢利能力不仅应用根据其成本的高低，而且还必须根据其( )的大小来确定。

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54.水产品的肝脏含有丰富的维生素 B 和维生素 D。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

37.动物性原料的自溶作用是指由于原料中的自溶酶分解有机物，使肉产生不新鲜气味。( )

A、正确

B、错误

答案：A

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19狍肉含有丰富的( )，无机盐，营养价值可与鹿肉媲美。

A. 　蛋白质

B. 　纤维质

C. 　脂肪酸

D. 　矿物质

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4.制作菜肴的牛尾大都是小牛尾。( )

A. 正确

B. 错误

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400 铁扒鳕鱼装盘时，将时令蔬菜丝放在盘中，上面放鳕鱼，炸土豆丝放在鱼中间，( )浇在盘边即可。

A. 　布朗沙司

B. 　红酒沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼士沙司

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575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

A. 　维生素

B. 　矿物质

C. 　无机盐

D. 　蛋白质

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591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。

A. 　氯仿

B. 　甲醇

C. 　水

D. 　油脂

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63. 根据牛奶中水分的含量可以检测牛奶的质量( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

380 制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片、计司片，然后进烤箱 140°C 烤熟成( )

A. 　浅棕色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　金红色

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341.烤火鸡配苹果的口味应该是浓香微( )

A. 　咸

B. 　酸

C. 　辣

D. 　甜

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528..本、量、利综合综合分析定价法的基本出发点是，各类菜肴的赢利能力不仅应用根据其成本的高低，而且还必须根据其( )的大小来确定。

A. 　客容量

B. 　销售量

C. 　毛利率

D. 　销售成本

点击查看答案

54.水产品的肝脏含有丰富的维生素 B 和维生素 D。( )

A. 正确

B. 错误

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