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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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42.蔬菜保藏一般采用淹渍保藏法，( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

33 啤酒按酒色分为淡色、浓色、黑色啤酒()

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768 食品在有( )存在时，会改变或减弱食品的味道

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551.确定毛利率的一般原则是( )客人的餐饮产品批量小，服务细致，单位成本高，毛利
率应略高一些。

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72. 金酒始创于( ).

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58.蔬菜中尤以白色蔬菜维生素含量较多( )

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57.蔬菜在人体内经过代谢后。最终产物呈碱性，( )

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276.大部分蔬菜都具有一定的香气成分。

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504. 餐饮经营者必须根据企业的具体情况，灵活掌握菜肴的( )水平，始终保持和市场的最佳适应性。

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59.纤维素是蔬菜的主要成分。( )

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163.水产品在烹调中水分损失率可达( )%。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

42.蔬菜保藏一般采用淹渍保藏法，( )

A、正确

B、错误

答案：B

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33 啤酒按酒色分为淡色、浓色、黑色啤酒()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

768 食品在有( )存在时，会改变或减弱食品的味道

A. 　水

B. 　油脂

C. 　汤汁

D. 　乳化剂

点击查看答案

551.确定毛利率的一般原则是( )客人的餐饮产品批量小，服务细致，单位成本高，毛利
率应略高一些。

A. 　普通

B. 　团体

C. 　零散

D. 　特殊

点击查看答案

72. 金酒始创于( ).

A. 　法国

B. 　英国

C. 　西班牙

D. 　荷兰

点击查看答案

58.蔬菜中尤以白色蔬菜维生素含量较多( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

57.蔬菜在人体内经过代谢后。最终产物呈碱性，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

276.大部分蔬菜都具有一定的香气成分。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

504. 餐饮经营者必须根据企业的具体情况，灵活掌握菜肴的( )水平，始终保持和市场的最佳适应性。

A. 　成本

B. 　规格

C. 　价格

D. 　品种

点击查看答案

59.纤维素是蔬菜的主要成分。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

163.水产品在烹调中水分损失率可达( )%。

A. 　10-15

B. 　10-25

C. 　10-35

D. 　10-45

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