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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

51.水产品一般在成年期脂防含量很高。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

49 竹鸡-般( )有售，质量较好，

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360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

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647.防止霉菌的生长繁殖，最关键的事控制( )和温度。

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30.雪利酒主要产于葡萄牙的加的斯。( )

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770.( )可以使食品的口味更加柔和协调

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212 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入( )中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

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402 根据质量标准，铁扒鳕鱼的口味是咸:鲜、( )。

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404.根据质量标准，铁扒杂拌的色泽应该是( )。

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398 根据质量标准，扒鹿柳的色泽应该是( )，有光泽。

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492. 沙拉( )的方法，主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉的装饰。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

51.水产品一般在成年期脂防含量很高。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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49 竹鸡-般( )有售，质量较好，

A. 　春末夏初

B. 　夏末秋初

C. 　秋末冬初

D. 　冬末春初

点击查看答案

360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

A. 　稀

B. 　厚

C. 　稠

D. 　薄

点击查看答案

647.防止霉菌的生长繁殖，最关键的事控制( )和温度。

A. 　光照

B. 　水分

C. 　通风

D. 　湿度

点击查看答案

30.雪利酒主要产于葡萄牙的加的斯。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

770.( )可以使食品的口味更加柔和协调

A. 　水

B. 　油脂

C. 　汤汁

D. 　乳化剂

点击查看答案

212 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入( )中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

A. 　盐水

B. 　冷水

C. 　开水

D. 　碱水

点击查看答案

402 根据质量标准，铁扒鳕鱼的口味是咸:鲜、( )。

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

点击查看答案

404.根据质量标准，铁扒杂拌的色泽应该是( )。

A. 　浅褐色

B. 　深褐色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

点击查看答案

398 根据质量标准，扒鹿柳的色泽应该是( )，有光泽。

A. 　浅棕色

B. 　深棕色

C. 　褐红色

D. 　棕红色

点击查看答案

492. 沙拉( )的方法，主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉的装饰。

A. 　特别装盆

B. 　圆形装盆

C. 　分格装盆

D. 　混合装盆

点击查看答案

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