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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

54.水产品的肝脏含有丰富的维生素 B 和维生素 D。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

128 冷藏的蛋要新鲜，冷藏温度在( )摄氏度左右。

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276.大部分蔬菜都具有一定的香气成分。

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287 海鲜汤(bouilli a basse)的调料中包括 200 毫升的( ).

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674.引起沙门氏菌中毒的食品主要是( )食品。

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300.法国鲜鱼汤的口味是( )

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627.肉类、鱼类在因( )是加入发色剂等易形成亚硝胺等有害物质。

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209.绝大多数食品添加剂不具有营养价值。( )

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829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

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370.制作培根焗鲜贝，焗好的鲜贝放在炒.( )上即可。

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306.( )是指在一般的汤汁的基础上，加入富含蛋白质的原料，进一步提炼而成。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

54.水产品的肝脏含有丰富的维生素 B 和维生素 D。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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128 冷藏的蛋要新鲜，冷藏温度在( )摄氏度左右。

A. -1

B. 0

C. 4

D. 8

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276.大部分蔬菜都具有一定的香气成分。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

287 海鲜汤(bouilli a basse)的调料中包括 200 毫升的( ).

A. 　干白葡萄酒

B. 　白兰地

C. 　威士忌

D. 　朗姆酒

点击查看答案

674.引起沙门氏菌中毒的食品主要是( )食品。

A. 　动物性

B. 　蔬菜类

C. 　水果类

D. 　蛋类

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300.法国鲜鱼汤的口味是( )

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　酸辣

D. 　鲜甜

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627.肉类、鱼类在因( )是加入发色剂等易形成亚硝胺等有害物质。

A. 　煎炸

B. 　熏烤

C. 　腌制

D. 　卤制

点击查看答案

209.绝大多数食品添加剂不具有营养价值。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

A. 　蛋白质

B. 　氨基酸

C. 　脂质

D. 　醇

点击查看答案

370.制作培根焗鲜贝，焗好的鲜贝放在炒.( )上即可。

A. 　生菜

B. 　芦笋

C. 　洋葱

D. 　菠菜

点击查看答案

306.( )是指在一般的汤汁的基础上，加入富含蛋白质的原料，进一步提炼而成。

A. 　红汤

B. 　白汤

C. 　清汤

D. 　蔬菜汤

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