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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

55.水产品的水分平均含量为 75%:( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

441 根据质量标准，可刀分计司焗龙虾的口味是( )

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165.蔬菜类含水量在( )%之间

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193.在牛奶脂肪组成中，( )占脂肪酸总量的 9%。

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77.鱼腹开出骨法第三部用刀将腹腔中脊骨与肋骨相连处割断( )

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241.有些果仁含有毒物质氰甙，误食之即可发生中毒。( )

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1、在烹调中可以采用( )发酵制作泡菜等食品。

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677 一般说来只有食品内部温度达到 80℃以上至少( )分钟，才能保证杀灭沙门氏菌。

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1、( )味微酸且涩，无调味意义，烹调中应力求除去

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609.苍蝇是传播( )传染病的重要媒介。

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205.冲净血水、剥去筋膜的牛仔核沥干水分后，用净布包好，上放重物压置( )小时左右

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

55.水产品的水分平均含量为 75%:( )

A、正确

B、错误

答案：B

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441 根据质量标准，可刀分计司焗龙虾的口味是( )

A. 　咸鲜

B. 　醇鲜

C. 　香鲜

D. 　甜鲜

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165.蔬菜类含水量在( )%之间

A. 　65-70

B. 　65-75

C. 　65-85

D. 　65-97

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193.在牛奶脂肪组成中，( )占脂肪酸总量的 9%。

A. 　短链脂肪酸

B. 　硬脂酸

C. 　油酸

D. 　亚油酸

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77.鱼腹开出骨法第三部用刀将腹腔中脊骨与肋骨相连处割断( )

A. 正确

B. 错误

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241.有些果仁含有毒物质氰甙，误食之即可发生中毒。( )

A. 正确

B. 错误

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1、在烹调中可以采用( )发酵制作泡菜等食品。

A. 　醋酸

B. 　乳酸

C. 　酒石酸

D. 　草酸

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677 一般说来只有食品内部温度达到 80℃以上至少( )分钟，才能保证杀灭沙门氏菌。

A. 10

B. 12

C. 15

D. 20

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1、( )味微酸且涩，无调味意义，烹调中应力求除去

A. 　醋酸

B. 　乳酸

C. 　草酸

D. 　酒石酸

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609.苍蝇是传播( )传染病的重要媒介。

A. 　肠道

B. 　呼吸道

C. 　皮肤

D. 　血液

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205.冲净血水、剥去筋膜的牛仔核沥干水分后，用净布包好，上放重物压置( )小时左右

A. 8

B. 10

C. 12

D. 14

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